菜品简介

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游(扬子江)，淮扬中下游的代表风味，扬州是淮扬菜的中心和发源地。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴，满汉全席，板桥宴，梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。

作为一个历史要都，明清暑期达官豪商的极度奢侈催生了精致的淮扬菜系，与川菜、鲁菜、粤菜并称为我国四大传统名菜系，现存淮菜名点1300多种。《清稗类钞·饮食类》记载了五种筵席(满汉全席、燕翅席、豚蹄席、全鳝席、全羊席)　，其中淮扬菜占了两席，“淮菜三全席　”——全鳝席、全羊席、全鱼席都可以做出108道菜，软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等都是淮扬菜的经典之作。

淮扬菜讲求四个字：和、精、清、新。和，即和谐，淮扬菜选料讲求自然和谐；精，几精细，是说淮扬菜的制作过程讲求精细；清，即清爽，指的是淮扬菜口味清爽，原汁原味；新，即创新。

蟹黄鱼肚、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包、翡翠虾仁、朱桥甲鱼羹、瑶柱萝卜球等都是淮扬名菜。

所需食材

淮扬菜的代表菜

原料：小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、 绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、酱油、熟猪油

制法：

1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。

平桥豆腐

配料：嫩豆腐300克。 水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。

操作：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。

特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

淮山鸭羹

原料：淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜，鸡汤，精盐，味精，胡椒粉，湿淀粉，熟猪油，芝麻油。

制作：山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱，姜，加山药丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜丝即成。