锅塌鳜鱼

锅塌鳜鱼是一道菜品，属于北京菜，主要食材是鳜鱼，配料是鸡蛋、小麦面粉，调料猪油（炼制）、味精、食用盐等，通过煎、烧的做法而成。

基本信息

菜名：锅塌鳜鱼

类别：北京菜补气调理脾调养调理

主料：鳜鱼200克

辅料：鸡蛋60克小麦面粉4克

调料：姜汁8克酱油8克黄酒5克盐 1克味精2克葱油15克猪油（炼制） 15克各适量

1.鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；

2.拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；

3.同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；

4.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；

5.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；

6.待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；

2.汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；

3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。