简介

毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根的匍匐菌丝。不产生定形淡黄色菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。有性生殖借异宗配合或同宗配合，形成一个接合孢子。某些种产生厚垣孢子。毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。毛霉菌丝体每日可延伸3厘米左右，生产速度明显高于香菇菌丝。

发病症状

培养料污染毛霉后，料面长出粗糙、疏松发达的营养菌丝，初期为白色，后变为灰色、棕色或黑色，条件适宜时，1周内培养料内外可布满毛霉菌丝。

发病条件

毛霉是好湿性真菌，在20℃～55℃环境，适应性强，生长迅速，日生长可达3厘米，并可形成菌丝垫。隔绝基质表面氧气，使灵芝菌丝窒息，还可分泌有机酸和毒素侵害灵芝菌丝。菌袋棉塞受潮或菌袋含水量偏高，培养室通风不良、湿度过大容易发生。

用途

毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。

分离与鉴别

毛霉属霉菌是无假根的匍匐菌丝，菌丝细胞无隔分枝。以孢子囊孢子和接合孢子繁殖。孢子囊梗由菌丝体生出，多单生不分枝，少分枝。孢子囊梗的分枝有两种类型：一种为单轴式的总状分枝，另一种为轴状分枝，孢子囊球状，孢子梗伸入孢子囊，伸入孢子囊的部分称中轴，其形状有球形、卵圆形、梨形等，光滑无色或浅蓝色。毛霉菌菌落絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色，菌丛高度可由几毫米至十几厘米不等。毛霉菌的鉴别主要是依据其菌丝形态结构、菌落特征、孢子梗形态等。

应用

有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表种如总状毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、鲁氏毛霉（M. rouxianus）等。分解纤维素的能力最强。

毛霉还和红色酵母菌互利共生。在腐乳制作中，毛霉的作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成可溶性的小分子多肽和氨基酸，将其中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，使腐乳产生芳香物质或具鲜味的蛋白质分解物。另外毛霉具有较强的糖化力，可用于酒精，有机酸等工业原料的糖化。

预防与防治措施

(1)选用新鲜、干燥、无霉变培养料。

(2)培养基含水量控制在60%以内。

(3)严格检查菌种质量，防止菌种瓶(袋)棉塞受潮，接种室(箱)空气相对湿度控制在65%以内。

(4)发菌期间加强通风换气，降低空气相对湿度和温度。