谷氨酸钠
谷氨酸钠（外文名：Monosodium glutamate），是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。化学式为C5H8NNaO4，结构简式为NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH，化学名α-氨基戊二酸一钠。摩尔质量为169.111 g·mol-1，IUPAC名为sodium 2-aminopentanedioate。
1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠1。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
基本信息
- 缩写
MSG
- 危险性描述
R20/R21/R22
- 安全性描述
S26/S36
- 应用
调味品
- 闪点
155.7℃
研究简史
1866年，德国人雷哈生利用硫酸水解小麦面筋，最先分离出谷氨酸。
1908年，日本池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸，制成一种新型的调味品，并将其味道命名为Umami（鲜味）。3
池田菊苗注意到日本木鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述，且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。为了证实是因电离化谷氨酸盐而产生了这种鲜味，池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐。除了其他矿物质所产生的某种金属味道外，所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中，谷氨酸钠可溶性最好，味道最佳，兼且易于结晶。池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠，并为生产MSG申请专利。
1909年，铃木兄弟开始了商业化生产，这也是世界上首次制成谷氨酸钠，味精工业从此诞生。
1910年，日本味之素用水解法生产出谷氨酸。
1936年，美国人从甜菜废液中提取谷氨酸。
1946年，美国发明发酵法生产α-酮戊二酸，并发表了用酶法或者化学法将其转化成L-谷氨酸的办法。
1957年，微生物发酵法生产谷氨酸开始成为工业化生产的主要方法。
1962年，日本采用丙烯腈为原料，化学合成DL-谷氨酸，再经化学分割生成L-谷氨酸钠。
理化性质
物理性质
来源名称含量效价：本品为L-2-氨基戊二酸的单钠盐。按干燥品计算，含C5H8NNaO4·H2O应为99.0%～100.5%。
外观：无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，水溶液无色
熔点：225℃
沸点：333.8ºC at 760mmHg
闪点：155.7ºC
透光率：取本品1.0g，加水10ml溶解后，照紫外－可见分光光度法（2010年版药典二部附录ⅣA），在430nm的波长处测定透光率，不得低于98.0%。
气味：基本无特殊气味（味觉阈值0.014%）