物质结构

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酪蛋白是 哺乳动物包括母 牛， 羊和 人奶中的主要 蛋白质。 牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主， 人奶以 白蛋白为主。酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的 凝乳(curds)。

酪蛋白是 乳中含量最高的蛋白质， 龋齿，防治 骨质疏松与 佝偻病，促进 动物体外受精，调节 血压，治疗 缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种 生理功效，尤其是其促进 常量元素（ Ca、 Mg）与 微量元素（ Fe、 Zn、 Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质 载体”的美誉，它可以和 金属 离子，特别是 钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在 小肠中性或微 碱性环境中形成 沉淀，另一方面还可在没有VD参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以CPPs是最有效的促钙吸收 因子之一，它的发现为 补钙制品的研发提供了一种新方法。CPPs已被公认为国内外研究最多、最深入，应用领域极为广泛，且极具开发价值的一类 分子结构与生物功能间有明确对应关系的活性 多肽物质。

酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀，但分子不结合。

食物营养成分

物理性质

干酪素是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。

制备方法

酪蛋白

(1)新鲜牛奶 脱脂，加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸)，将pH调至4.8，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀，若加入氨、碱及其盐时，则可分散溶解于水中。可溶于强酸、二乙醇胺、吗啉、尿素、甲酰胺、热苯酚和土耳其红油。

(2)将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

应用领域

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、纸和布的 粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂。

酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品；以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是最完善的蛋白质，它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等1。

毒理危害

会致癌

T. 科林·坎贝尔是 康奈尔大学营养科学名誉教授、《中国健康调查报告》一书的合著者。他认为，酪蛋白实际上是现已发现的最“有相关性的”化学致癌物质，动物在摄入接近正常量的酪蛋白时都会产生致癌作用──与环境化学致癌物明显不同，在实验室中检验环境化学致癌物时是要强喂给实验室动物超过正常摄入量几百甚至几千倍的量的。从1960年代到1990年代进行了一系列研究，证明实验动物在摄入过量的蛋白质时酪蛋白会有明显的刺激 癌症发展的作用。在《中国健康调查报告》中，T. 科林·坎贝尔通过老鼠实验指出，含大量牛奶中的酪蛋白的饲料，可加强 黄曲霉毒素对大鼠的致癌作用。这正是新一波“牛奶致癌论”的来源