历史渊源

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羊肉泡馍有着悠久的历史，先秦时代祭祀宗庙、招待上宾时便有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪。

据传，牛羊肉泡馍产生于公元前11世纪，是在“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。

南北朝时，毛修之因向宋武帝献上这一绝味，武帝竟封其为太官吏。

备用的羊肉泡馍

盛唐时，定居长安的穆斯林在古代羊羹的基础上不断加以改进，特别是使用了“图尔木”也就是饦饦馍，便形成了今日的牛羊肉泡馍。可见，牛羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、汉回民族饮食文化融合的产物。泡馍根据烹调方法的不同分为干泡（无汤）、口汤（食后余一口汤）、水围城（汤较多）和单走儿（吃馍喝汤）4种。

宋代诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，而在民间有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹，牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。

同盛祥创建于1920年，取“同兴盛、共吉祥”之意，定名为“同盛祥”。1

工艺特征

上桌的羊肉泡

同盛祥牛羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，风味独特。其制作工艺十分考究，从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍始终坚持做到精细、标准、规范。

同盛祥的泡馍在外观上注重“肉如两条鱼，粉丝如蜘蛛网”，可是要吃的正宗、吃的地道，那还有讲究：用食时，先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上，香菜杀腥提味，辣酱刺激食欲，然后选定方位，循序渐进，始终从一处地方沿着碗边刨食，切忌来回翻搅，以保持牛羊肉泡馍的香味不散，有人把这种进食方法称为“蚕食”。1

工艺流程

煮肉

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在煮肉的全部程序中，同盛祥对购肉、选肉、漂洗、配料、煮制等步骤都定人、定岗、定标准、定时间，明确了各工序的操作规范。业务部对煮肉的原材料两天检查一次。同时经常调研市场，研究对比不同产地原材料的性能口感，不断提高泡馍的质量。煮肉所用的调料包，要冲洗三遍，直至干净。水烧开下入牛骨，大火煮开，依次下入调料包、牛（羊）肉，打去浮沫。同盛祥对存放肉汤的温度控制也有标准：冷库温度控制在0℃一1℃， 肉可存放12小时，以保新鲜。

打馍

打馍是泡馍工艺中仅次于煮肉的一道重要工序，没有优质的饪饪馍，就不能煮出优质的泡馍。同盛祥的打馍技术也有整套严格的工序。面团上案擀成半成品，还要加盖“同盛祥”专用章。将半成品饼上炉烙第一面，扎眼放气，然后翻转，另一面加木盖烙四分钟开盖。成品要求大饼每个馍直径10厘米，厚1.5厘米，“同盛祥”章子字样清楚，虎皮，铁圈。小饼每个馍直径5厘米，厚1.2厘米，“同盛祥”章子字样清楚，虎皮，铁圈。