制作工艺

原、辅料预处理→面团的调制→辊轧→成形→烘烤→冷却→整理→ 包装成品

酥性面团的调制

酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团皮时有一定结合力，以便机器连续操作和不粘辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡。因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。控制面筋的形成，主要注意以下几点。

配料次序

调制酥性面团，在调粉操作前要先将除小麦粉以外的原辅料混合成糨糊状的混合物，称为辅料预混。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油酸酯或 卵磷脂。糨糊状的预混物一般有以下3种情况 1：

1.预混浆乳化不充分

预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很不稳定。在配料时如果脂肪的量不是很充分，而且在调粉时，如不尽快使预混浆与面粉混合均匀，得到的面团，其失败的可能性很大。

2.须混浆乳化充分，乳化液呈O/W型

酥性饼干，尤其是高级饼干，生产采用预混较多。有的是将起酥油、砂糖、乳制品、疏松剂、色素、水同时混合。为了有利于预混浆乳化液的形成，有时先将起酥油、砂糖及一部分水先搅拌混合成黏稠的糊状物，然后再加入水搅拌，混合成O/W型乳化液。这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，这种面团在调粉时容易搅拌过度，因此要特别注意。

3.预混浆乳化液为W/O型

这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态，所以在加入面粉进行调粉时，水分不易为面筋蛋白所吸收，因此一般不用担心面筋形成过度，只需要注意均匀混合就行了。也就是说搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制。当面粉蛋白质含量低(低于7%)时，捏合时间稍需长一些，但一定能得到理想物性的面团。

糖、油