基本内容

美 国 环 境 保 护 局(Environmental Protection Agency, EPA)于 1996 年对加工因子进行了明确定义,即加工后农产品中的农药残留量与初级农产品或原材料中农药残留量的比值。若加工因子小于 1, 则说明加工过程农药残留水平降低,反之则表示残留水平升高。在实验室条件下研究加工因子时,应尽可能使实验室模拟的加工过程接近商业化加工过程,从而得到更具有实际应用价值的结果。加工因子的计算式如下:PF =加工食品中农药残留量/初级农产品或原材料中农药残量。 1

下面举几个典型的加工因子。

清洗因子

清洗是食品加工链的最初环节,清洗对食品表面各种农药残留具有不同程度的去除作用,其去除效 果 与 农 药 的 理 化 性 质 如 辛 醇 /水 分 配 系 数(n-octanol-water-partitioning coefficient, Kow)、极性、溶解度和蒸汽压有关。如除草剂西玛津的 Kow 值明显低于敌草隆、特丁津、α-硫丹和 β-硫丹等 4 种农药,因此其亲脂性差而水溶性好, 清洗操作对西玛津的去除率高,清洗因子要低于其他 4 种农药。清洗加工因子不仅与农药的种类有关,还受清洗溶液的成分影响。次氯酸钠溶液、洗涤剂和自来水都是常用的果蔬洗液,研究表明 3种洗液对甘蓝中毒死蜱的去除率从高到低依次为 56.6%、23.0%和0.23%。农药的清洗因子还受其内吸性影响, 内吸性农药容易深入组织内部, 通过清洗难以去除, 如比分诺、四溴菊酯和哒螨灵等 3种内吸性较强的农药在番茄清洗时难以去除,其加工因子分别为 1.1、0.9和 1.2。 1

去皮因子

去皮操作是某些蔬菜、鲜食水果、果脯、罐头等食品的前处理加工方式。由于大部分农药渗透作用有限,且通常果蔬的表皮对异物入侵具有排斥作用, 因此农药喷施后主要附着于食品的表面, 如作物的外壳、蔬菜的外层叶片和水果的果皮,去壳削皮操作容易降低食品中的农药残留。研究表明,马铃薯、黄瓜和柿子等食品经去皮后,大部分有机磷和有机氯农药的残留量显著降低,加工因子均小于 1。然而去皮操作对内吸性农药的降低效果不明显, Cengiz 等研究发现,去皮能除去番茄中 93%的克菌丹残留, 但对内吸性农药腐霉利的去除率仅为 77%。 1

烹饪因子

许多农产品在膳食前会进行烹饪处理,烹饪时间、烹饪温度、食品含水量以及食品的组织形态都会影响农药残留水平,如叶菜类与茎菜类农药在烹饪过程的去除效果差异明显。Ling 等研究发现甘蓝油炸后毒死蜱的去除率达 93.3%, 而在大蒜和黄瓜中的去除率分别仅为 5.13%和 7.54%。烹饪方法对农药的去除率还受农药的蒸汽压、热稳定性、水解率和水溶性影响。Zhang 等研究表明,炒制能够清除甘蓝中 86.6%的毒死蜱、67.5%的 pp-DDT、84.7%的氯氰菊酯和 84.8%的百菌清, 可见炒制对有机磷和拟除虫菊酯类农药的去除效果优于有机氯类农药, 原因是有机氯农药对热相对稳定。 1

参考资料