蛋白组成结构

菜籽中的含氮化合物由87%的蛋白质以及13%的肽和氨基酸组成。菜籽蛋白可以分为3部分，最大一部分是储藏蛋白，没有酶活性；其次是具有结构功能的膜蛋白；最小的一部分是具有酶活性的物质，如硫葡萄糖苷酶、脂肪酶等。菜籽中的储藏蛋白主要是2种：12S和2S(1.7S)组分。

菜籽中的蛋白质含量随品种和种植的条件不同而不同。换算系数为6.25时，菜籽中含有21%～24%的粗蛋白，脱脂菜籽粕中含有33%～39%的粗蛋白。事实上，菜籽蛋白中平均含有17.5%的氮，因此其换算系数应为5.7。利用这个系数进行换算时，菜籽和脱脂菜籽粕中蛋白质的含量分别是19%～22%和31%～36%，其中80%～87%为真蛋白。通过交叉育种的方法，可以同时提高菜籽中的油和蛋白质的含量。采用此种方法培育出的菜籽品种，菜籽粕中蛋白质的含量可以达到43.9%。

菜籽蛋白主要是由12S球蛋白和1.7S或2S蛋白组成。在不同的品种中，这两种蛋白质的含量明显不同。12S和2S蛋白质也是其他十字花科植物的主要储藏蛋白。利用分子排阻色谱技术对不同品种菜籽的蛋白质进行测定，测得12S球蛋白的含量为26.5%～65.3%，2S蛋白的含量为13.4%～46.1%。

通常从植物的种属中派生出植物蛋白的名字，据此，菜籽中12S球蛋白称为cruciferin或brassin，2S蛋白称为napin或conbrassin。1

12S球蛋白的结构

12S球蛋白是一种中性蛋白质。菜籽中12S球蛋白的相对分子质量为300000，等电点7.2，是由6个亚基对组成的一种寡聚蛋白，每个亚基对由一条重的α-链(30000)和一条轻的β-链(20000)构成，每个亚基的α-链和β-链之间由二硫键连接，共有4种不同的亚基对。根据所处环境的pH和离子强度cruciferin会发生解离。

根据12S球蛋白的结构模型，疏水性的β-侧链位于蛋白质分子的内部，强亲水性的C-末端区域(α-链)位于蛋白质分子的表面，菜籽蛋白中的12S球蛋白含有一个由38个氨基酸组成的亲水性的分支，有许多的甘氨酸一谷酰胺重复单位位于α-链的中间部分，在蛋白质的表面形成一个环，因此α-链的C-末端区域对菜籽蛋白的12S组分的功能性有着特别的重要性。

2S蛋白的结构

低相对分子质量的菜籽蛋白napin代表着一类强碱性蛋白，等电点大于10，相对分子质量为12000～17000，含有40%～46%的旷螺旋和12%的β折叠片，是由一个相对分子质量较大(9000)的多肽链和一个相对分子质量较小(4000)的多肽链构成，两个多肽链由二硫桥连接。

溶解特性

菜籽蛋白溶解性不像大豆蛋白那样在等电点范围变化较快，而是变化比较平缓，许多研究也证实了这一点。菜籽蛋白在等电点时，仅能沉淀40%～50%。在菜籽蛋白的氮溶解曲线中，具有两个最低溶解度点，一个在pH4.5左右，一个在pH7.0左右。这是菜籽蛋白不同于其他植物蛋白的一个重要特性。

菜籽蛋白的溶解性不仅受pH的影响，还受提取温度的影响，在低于60℃时，相同的pH条件下菜籽蛋白的溶解性随温度的升高而增加，且随着温度的升高，其最小溶解度点对应的pH将向碱性方向移动，溶解曲线的形状也会发生变化。

菜籽中蛋白质的溶解曲线的形状不仅受溶解条件的影响，还与菜籽品种有直接关系，不同的菜籽品种其溶解行为会有一定差别。菜籽蛋白的溶解曲线的形状是由菜籽蛋白的组成决定的，12S和2S蛋白质等电点不同决定了两种组分在同一pH下溶解度的不同，因此菜籽蛋白的等电点范围较宽。 由于菜籽品种的不同，其蛋白质中的2s和12S组分的含量也会有所不同，因此，在相同的条件下不同的菜籽品种溶解曲线也不相同，拐点的pH会有差别。1

营养价值

菜籽蛋白在去除毒物及有关的抗营养成分以后，其营养价值明显地超过了大豆蛋白和酪蛋白，可与动物蛋白相媲美。其中，赖氨酸含量与大豆蛋白接近，含硫氨基酸优于大豆蛋白；菜籽蛋白的PER为3.0～3.3，高于酪蛋白(PER为2.5)和大豆蛋白；蛋白质净利用率为68%～74%，高于大豆蛋白的59%。尽管菜籽蛋白的必需氨基酸含量并不显著高于大豆蛋白和酪蛋白，但必需氨基酸指数和蛋白质评分均明显地超过了酪蛋白和大豆蛋白。此外，研究证实，在碎肉中加入33%的菜籽蛋白质，混合肉的蛋白质净利用率由76.3%提高到86.3%。2

影响因素

虽然菜籽蛋向的营养价值很高，但很少能将其作为食品来应用，其关键在于菜籽中存在天然的有害物质(抗营养因子)，甚至作为饲料来应用也受到了限制。天然的抗营养因子主要是硫代葡萄糖苷（也称硫苷)、植酸、芥子碱、单宁、水苏糖、棉籽糖等物质，其中硫苷影响最大。3

硫苷