基本内容

瑞士型干酪（Swiss-type cheese）是硬质干酪家族中非常重要的一员，它起源于瑞士，富含共轭亚油酸，作为一种低脂高蛋白的健康食品，瑞士型干酪具有较强的市场推广的商业价值。

瑞士型干酪的加工起源于瑞士的埃门塔尔山区(Emmental)，其前身为山地干酪(mountaincheese)．埃门塔尔干酪是瑞士型干酪当中最广为人知的干酪品种，而且很多情况下，人们认为埃门塔尔干酪即为瑞士型干酪。但是，目前瑞士型干酪尚缺乏一个为世界各国所共同认可的严格定义。瑞士型干酪最为显著的特征在于其内部含有大量的圆形孔眼，其直径约为1-4cm。

对于埃门塔尔及其它种类的瑞士型干酪而言，其特殊的孔眼结构和果仁风味主要是由其中丙酸菌大量生长而造成的。瑞士型干酪的主要特征为：圆柱体外形；具有含水量较低的外皮结构；风味柔和清淡，具有果仁的香味和淡淡的甜味；干酪形体呈现象牙色或亮黄色，具有一定的弹性，含水41%以下，脂肪27.5%，蛋白质27.4%，食盐1.0-1.6%，在美国产量很大，另外在丹麦、瑞典都有生产。

现在世界上许多国家都有埃门塔尔干酪的生产，而且其它品种的瑞士型干酪也在市场上占有一定的份额，其中包括Svenbo、Jarlsberg、Greve、Maasdamer、Comte以及Beaufort和Swiss等，它们主要属于硬质或半硬质干酪类型。

在成熟阶段，为了能够快速有效的启动瑞士型干酪特有的丙酸发酵过程，需要将温度升高至20℃一24℃，并在此温度条件下维持相当一段时间。直到干酪块中形成的孔眼结构达到一定的数量和大小，便可以将其放入较低的温度(10℃-13℃)条件下进行贮存，以阻止丙酸发酵的继续进行。瑞士型干酪的成熟时问较长，其内部的各种化学成分随成熟时间的延长而相应的发生变化。瑞士型干酪的另外一个典型的特征在于其中的盐分含量相对较低。1

瑞士型干酪的风味物质

Stuart认为：和Cheddar干酪中的挥发酸相比，丙酸被认为是瑞士型干酪中的特征性挥发酸，还检测到五碳酸(2-甲基丁酸和3-甲基丁酸)也是瑞士型干酪中的挥发性物质，它们可使干酪呈坚果味，是影响瑞士型干酪的关键风味物质。瑞士型干酪主要风味物质是非脂肪物质，比如乙酸、丙酸、五碳酸的同分异构体(2-甲基丁酸和3-甲基丁酸)和丁二酮等；另一部分风味是由小片段的脂肪脂解形成的。1

影响瑞士型干酪品质的主要因素

影响瑞士型干酪品质的因素有很多，主要有牛乳成分、发酵剂、凝乳酶及加工工艺等。1

原料乳

原料乳的质量是影响最终干酪成品质量的重要因素，原料乳质量指标包括原料乳的微生物、酶和化学成分，其中牛乳的成分对干酪的品质影响最大。乳中的化学成分，特别是酪蛋白、脂肪、钙含量，以及乳的pH值影响干酪制造过程中的凝乳、凝胶强度、凝块的脱水收缩，进而影响干酪的组成和产量。

原料乳中脂肪和蛋白质含量对干酪的品质有直接影响。在干酪生产中最能反映原料乳组成的指标是酪蛋白脂肪比，因为酪蛋白和脂肪含量及性质可以决定最终的产率。Ferris.S等报道原料乳中蛋白质与脂肪比不同决定了最终成品干酪的脂肪含量及干酪的某些特征。当蛋白质与脂肪比减少时，所制干酪弹性模数降低，干酪发软而缺乏弹性，当蛋白质与脂肪比增加时，则可引起干酪发粘，发硬而产生质量缺陷。1

发酵剂

发酵剂微生物几乎用于所有天然干酪的加工，它们在干酪的制作和成熟阶段起着重要作用。

研究者将干酪微生物分为两大类：发酵剂微生物和次级风味微生物。

发酵剂微生物，如乳球菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌等，在于酪制作过程中主要起着产酸，促进凝乳的作用。同时这些发酵剂微生物所产生的一些酶，如脂肪酶和蛋白酶仍将在干酪成熟的过程中，对改善干酪风味和质地起到重要作用。

次级风味微生物主要有非发酵剂的乳酸菌，它们在牛奶中不能良好的生长，对产酸、凝乳的贡献不大，但在干酪成熟过程中对干酪风味的形成却有着重要意义；丙酸菌就属于次级风味微生物。丙酸菌在许多干酪中都存在，它是瑞士型干酪的特征菌；霉菌和酵母也属于干酪次级风味微生物，其代谢产物与其产生的酶也同样影响干酪的口味。干酪种类的不同，其次级风味微生物的种类，数目也不同，在干酪成熟的过程中，微生物参与了一系列生化反应，通过这些生化反应而形成了干酪特定的风味和质构。目前，关于干酪的风味、质构与微生物之间的关系是干酪科学的研究热点。通过研究而明确干酪风味及质构的形成原因。

含有乳酸菌(LAB)的发酵剂是许多干酪生产的必要条件。发酵剂对于酪的功能特性，产率及风味有十分重要的影响。对瑞士型干酪的发酵荆进行研究，有利于提高瑞士型干酪的生产品质。1