含义

HACCP认证标志

关键危害点CCP是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。CCP是危害分析与关键控制点（hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系的重要的检测和控制对象。

HACCP体系通过对每个生产环节可能造成食品危害的因素进行科学、合理分析，对关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP体系运行覆盖从原材料到产成品的整个加工过程，在生产产品出现质量安全问题之前就可以釆取纠正措施，因而属于积极主动的质量控制体系，对食品质量安全水平的提高具有可行性及深远意义。在国际上，HACCP体系被认为是迄今为止人们在实践中应用最经济、最有效的质量安全管理方法，并获得FAO (联合国粮食与农业组织)、WHO (世界卫生组织)、CAC(食品法典委员会)的认可。1993年FAO/WTO食品法典委员会CAC批准了《HACCP体系应用准则》，1997年在荷兰召开的由美国、英国、日本、澳大利亚、欧盟委员会等S1个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议指出,在食品加工控制中，应当采用HACCP体系。

虾生产环节判断CCP举例

一般而言，HACCP体系分为两部分，即危害分析(Hazard Analysis)和重点管制(Critical Control Point)。所谓危害，根据国际食品微生物标准委员会(ICMSF)的定义是指病原菌或腐败菌造成不可容许的污染、生长或存活，或微生物代谢物于食品中之生成或存留。而危害分析就是整个生产过程中予以分析鉴定可能造成微生物污染、生长、存活及产生霉素的原料，加工及运销过程，并评估危害的严重性及发生的机会，即所谓危险性。危害点(Control Point，CP)是指可控制的生物性、物理性及化学性的一个点、步骤或程序。CP包括所有的问题，而CCP只是控制显著的安全危害。在加工过程中许多点可以定为CP，而不定为CCP。每个显著危害都必须通过确立一个或多个CCP来控制。

确立关键危害点CCP能够将危害预防、消除、降低到可接受水平的关键环节。例如在食品加工中常见的加热、冷藏温度、杀菌、特定的消毒程序等。CCP是由产品加工的特点和属性决定的。

控制

防止发生

食品加工生产线

如改变食品中的pH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长；添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长；改进食品的原料配方，防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

消除

加热，杀死所有的致病性细菌；冷冻，-38℃可以杀死寄生虫；金属检测器消除物理的危害。

减少到一定水平

有时候有些危害不能全部，防止发生可消除危害，只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也不能消除。

判断

在HACCP发展前期，人们趋向控制许多危害点，涉及到方方面面，控制太多的危害点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品安全的CCP的控制。而美国FDA进一步发展，只控制几个点，一般是3~5个CCP。对于其它有关危害点通过SSOP来控制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。关键危害点肯定是危害点，并不是所有的危害点都是关键危害点。

关键危害点CCP判断树

但是危害介入的步骤，不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是确定CCP。确定CCP容易混淆，但判断树是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成：