组成及来源

豆腥味是大豆所特有的，由臭味、腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成的特殊气味，它是由几十甚至上百种物质成分刺激人的味觉和嗅觉而产生的一种综合效应。尚不能完全弄清楚豆腥味的化学组成，但研究表明至少有30多种挥发性物质和豆腥昧相关，其主要包括羰基化合物如己醇、己醛、己酮、异戊醇、庾醇、乙酸、丙酸等，挥发性胺如二甲胺等，芳香族化合物如苯、苯甲醛等，酷酸如富马酸、水杨酸、阿魏酸等。

这些致腥味成分有些是大豆生长过程中本身所含有的，一般为小分子化合物与大豆蛋白结合在一起，另外氨基酸与糖、醛类、酮类化合物反应生成硫化氧、氨和胺类，大豆蛋白发生水解，这些都会产生不良的气味。大豆加工过程中，豆腥味会急剧加重，一部分原因是大豆中富含的不饱和脂类的双键被活性氧激活，发生自动氧化，但自动氧化对豆腥味的形成贡献不大，最主要的原因还是由于在大豆粉碎时脂肪氧化酶被氧气和水激活，发生了酶促氧化反应。大豆中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氧过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、酸、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了豆腥味。1

去味方法

大豆脱腥方法很多，主要有基因工程技术、加热处理法、化学处理法、微生物法、去皮法和风味掩盖法。

基因工程技术

许多国家已通过基因工程技术培育脂肪氧化酶(Lox1、Lox2、Lox3)缺失的新大豆品种，但在大豆中又不断发现有其它脂肪氧化酶，因此，在加工过程中仍有豆腥味产生。

加热处理法

加热处理是一种最常用的消除豆腥味的方法。加热可钝化脂肪氧化酶的活性，使一些豆腥味成分挥发并产生豆香味掩盖部分豆腥味，热处理还可破坏胰蛋白酶抑制因子、血球凝聚素和脲酶等抗营养因子。不过，脂肪氧化酶比较耐热，110℃下处理10min才完全失活，而加热时间过长可引起蛋白质变性、某些氨基酸破坏损失、氮溶解指数（NSI）降低等，且加热后大豆蛋白质不易为人体吸收，蛋白还会失去一些加工特性。因此选择适当的加热条件十分重要。

干热法

干热法是指在80℃以上的温度下对大豆进行烘烤。由于干热灭酶效果较差，短时间加热豆腥味去除不明显，而加热时间长将导致水分蒸发过多，大豆中的蛋白质严重失水发生不可逆变性，从而丧失其营养价值和某些加工特性。采用微波法加热处理的大豆基本无豆腥味，且产品的色泽较好。

湿热法

主要是通过蒸或煮两种方式对大豆进行加热处理。大豆在95℃处理25min，或在100℃处理20min，110℃处理10min即可使脂肪氧化酶失活，且成品风味较好。

热磨法

在大豆研磨时用80℃以上的热水代替冷水，不仅能钝化脂肪氧化酶的活性，还可减少氧气混入，从而大大减少了豆腥味成分的产生。

化学处理法

酸碱法

该法通过调节pH值来抑制脂肪氧化酶活性。将大豆在0.2%的柠檬酸溶液中煮沸30min后磨浆，经高温杀菌后，所得豆浆无豆腥味和苦涩味。在pH4以下将大豆浸泡15～20min即可抑制80%的酶活性。大豆在0.1%的NAOH溶液中90℃浸泡1h，或在3%的NaHCO3溶液中室温浸泡2～3h，或在0.5%的NaHCO3溶液中室温浸泡8h，都可使豆腥味、苦涩味成分大大减少，而且可以消除胀气因子。

添加抗氧化剂或还原剂法