半发酵饼干
半发酵饼干的制作方法与传统的苏打饼干制作方法相比，简化了生产流程，缩短了生产周期。这类饼干与传统的韧性饼干相比，产品层次分明，无大孔洞，口感松脆爽口，并且有发酵饼干的特殊芳香味；它与传统的酥性饼干相比，油、糖用量可以较大限度地降低，以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势，且操作易于掌握，特别是成型线的操作会很顺利进行。此外，这种操作方法制得的饼干块形整齐，有利于包装规格的一致性，因此，新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。
基本信息
- 中文名
半发酵饼干
- 外文名
Semifermentationbiscuits
- 工艺优势
简化流程、缩短生产周期
- 特点
层次分明、无大空洞
- 趋势
低糖低油
- 设备
和面机、辊切成型机等
定义
半发酵饼干是综合了传统的韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的工艺优点进行改进的一种混合型饼干生产新技术，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的一种饼干新品种。半发酵饼干可选用摆动式冲印机或辊切式饼干成型机，主要设备由下列单机组成流水线，即和面机、皮子叠层机、辊切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、出炉架、1801
油糖配比
半发酵饼干的油、糖配比有下面几种：
克力架系列
代表产品是鲜椰汁克力架，油、糖配比为1：(1.5～2)，油、糖与小麦粉之比为1：(2.5～3)。
产品特点为色泽金黄油润，呈长方形，表面撒糖，层次分明，椰香浓郁，口感松脆，香甜适口。
特脆系列
代表产品是奶油特脆饼干，油、糖配比为1：(1～1.5)，油、糖与小麦粉之比为1：(2.65～3.1)。
产品特点为色泽浅黄油润，呈圆形，表面平整光亮，内部结构层次分明，口味甜而不浓，酥松而脆。
薄饼系列
代表产品是芝麻甜薄饼，油、糖配比为1：(1.2～1.5)，油、糖与面粉之比为1：(2.5～3)。
产品特点为色泽油润浅黄，呈圆形薄片状，表面可见嵌在饼内的白色芝麻，甜中略带咸味，口感麻香浓郁，既松又脆。2
生产工艺流程
部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉→面团发酵→加剩余面粉和辅料→第二次调粉→静置→多道辊轧→(撒布糖盐等)→辊切成型→烘烤→喷油上色一冷却一整理一包装一入库一销售2
调制与发酵
在半发酵面团调制与发酵过程中，首先将即发活性干酵母(发酵力>600mL)与小麦粉全量的50%搅拌均匀，加入少量白砂糖、食盐及适量温水，搅拌4～5min。面团温度控制范围是，夏季为24～28℃，冬季为26～32℃。