壮馍
壮馍是河南、山东、江苏等地著名的地方面食小吃，用未发酵的面烙成，形如圆月，厚约1厘米，直径约30公分左右，皮分4层，皮为小麦精粉，馅以鲜羊肉为主，也有素馅的，以葱、姜、蔬菜、香油等多种祖传佐料搅拌而成，色泽金黄，外焦内嫩，口感鲜而不膻，香而不腻，柔韧、筋软、有嚼头12。
壮馍的制作方法是面粉中加200克热水、250克常温水、适量的盐搅拌，揉至三光，静置20分钟后再揉，然后调制馅料和油酥，再在桌面抹油，将面团擀成长条，表面刷油酥，四边不要刷，左右两边留十厘米的空间，像叠被子一样一层层的叠起来，每叠一层都要封一次边，最后将肉饼下锅，撒点芝麻，小火煎熟即可2。
壮馍相传最早叫“状元馍”，后来叫成了状馍，因以前人们不识字，慢慢演变成“强壮”的壮，意思是吃了它可以强身健体，所以，称之为“壮馍”3。
基本信息
- 中文名
壮馍
- 地域
河南、江苏、山东
- 特点
柔韧、筋软
- 大小
厚约1厘米、直径约30厘米
- 作用
健齿
- 主要用料
牛肉或者羊肉、粉条、面粉
发展历史
顾名思义，壮馍，壮者也。有民谚为证“上面烘，下面烧，女人吃了不撒娇，男爷们吃了好杠腰”。壮馍是干粮中巨无霸，其“味”之香、其“劲”之足，非亲口品尝，难知滋味，真是越嚼越香，越香越嚼，而且香在口里，美在心里。
壮馍在今天已经遍布在中原地区，谁也说不清楚到底来自哪里，但公认的是，壮馍是汉人饮食的一部分。
一说壮馍是由原来的“死面”的“炕大饼”逐步发展为各种形式，有薄厚之分，有原生正宗的炕大饼，也有带馅的馅儿饼。
二说壮馍的老祖宗是陕西关中地区的锅盔，逐步改良成各种形式的。
三说壮馍就是大饼，至于加馅儿的那些都不是馍了。
从壮馍的制作来看，“炕大饼”应为中原面食的制作手法，其中山西、陕西等地盛产壮汉，吃大饼至今仍然是那里的重要饮食习惯，窑洞里面的干粮便于贮存，也压饿，这是从饮食上的推测；而从语言上推测，一方面，在江苏徐州，那里的壮馍也被老徐州叫做锅盔，锅盔本是关西平原的食品，厚如平锅，故名，二者差别是厚薄的差别，徐州壮馍比较薄，大约3厘米厚，便于分割销售、啃咬方便；另一方面，隋朝从山西附近老鹳窝有大批的移民到徐州北的沛县一带（沛县为徐州辖，距离市内80公里），逃荒途中带上锅盔作为干粮的这一史实可以佐证壮馍源自锅盔，而在隋朝大迁徙中又有了不同的变种。但同时也有人说，锅盔。
徐州壮馍
江苏徐州地方特色面点之一
徐州壮馍在当地又被称作“锅盔”、“锅拍”、“腚踹面”。用未发酵的面做成。锅盔的叫法与山西锅盔有渊源。唯一的区别是徐州附近的壮馍相对锅盔较薄3厘米，因为薄，炕的火候也比较透。
做法介绍
和面有讲究
简要的说，将面团放在石板或石案板上，另用一根擀面杖，一头固定，一头坐在身下，用身体的重量压擀面杖，以此重压手工柔制面团，俗称此法被形象化为“腚踹面”。面的讲究是重要的，必须是新麦面，韧性足，以少去麸皮的白面为佳。“揉”，“揉”的学问可大了，多少水，多少面，掺几次，揉几遍，都有讲究。“揉”而“压”之，擀面仗来回滚动，不断加面融合，总之，揉面不把女人的胳膊掺酸，男人的头上冒汗，那便很难做成“壮馍”。制作壮馍也是壮馍的名字的由来之一。
壮馍非炕者不可也
半成品壮馍是厚约1-2厘米，直径约50厘米的圆形面饼，外部通常有芝麻
面揉好后，做成平锅型，上撒芝麻，下透“气眼”，型边印上花纹。最后一遍工序是烘烤，这是关键一环。旧时多用木炭烤制，现用大焦烘烤，烘烤时在特制的平锅内，用文火加工，即“放在平锅上炕”，千万不能操之过急，心急吃不了好壮馍。要烘得外黄内壮，即外层焦酥香美，内层壮而不硌牙。反正是越有嚼头越好。