发展历程

姜母鸭

泉州是我国著名历史文化名城之一，又是古代的港口城市，早在唐代已成为中国对外贸易的四大商港，同100多个国家和地区有通商和友好往来，宋元时期更以“刺桐港”蜚声海内外，被誉为“东方亚力山大港”和“光明之城”，出现了“市井七州人，海涨声中万国商”的繁华景象，明朝郑和下西洋、清朝郑成功收复台湾，20世纪初又有不少泉州人下南洋打工，由于交往的频繁，对外交流扩大，使中外饮食文化的交流与磨合融汇也更加密切，这样，闽南菜的风味不但影响漳、厦、潮汕、台海等地区还输出到国外。

漳州除了与泉州地理位置相邻外，在历史上有许多不可分割的渊源，明万历以后，泉州后渚港堵塞，闽南的对外港口转移到漳州的月港，漳州成为进出口集散地，泉州、厦门及东南亚的商贾也云集，漳州也推动了餐饮的发展。闽南菜首先对其影响较大，但漳州的风味不是传承闽南风味，它还受客家和潮汕风味的一定影响，漳州菜风味是泉州与潮汕风味的结合。

厦门是近百年来发展起来的一个港口，受闽南菜风味影响应与漳州同一时代，但厦门历史上除以泉州和漳州菜路为主体，兼收了粤菜和西餐的风味，20世纪30年代初，泉州菜馆16家，广东菜馆11家，西餐馆15家，直到50年代这种菜馆的结构仍没有什么变化，但从70年代初开始，他们连续几年派出一大批有文化素养的青年厨师到外轮任大厨，这批厨师走遍了欧美亚非拉，

大量地吸取了西菜的精华，回国后成了烹坛上的主力军。厦门菜在原闽南菜的“清鲜香脆”主旋律的基础上，有了更多的开拓与创新，一跃成为闽南菜路的代表，如传统菜“加力鱼火工白菜”，过去是加力鱼头和大白菜大火慢火工，改革后是以大白菜将加力鱼肉包起来，投入事先吊制的鱼骨高汤中再装进即位瓷盅，大火蒸透后上席，典雅高贵，不失本来风味；“沙拉小虾菇”是一道中菜西做的菜，还有“龙宫水晶蚌”、“绿带寻包”、“西施浣纱”、“酥皮香芒虾”等一批创新菜，都先后在全国大赛中获奖。应该说闽南菜起源于泉州，而发扬光大于厦门，如厦门人过春节必上席的美馔“薄饼”源于泉州的传统美食“嫩饼菜”，它的原料是的萝卜、高丽菜，分别切丝后与鲜虾仁、肉丝、香菇丝、扁豆、豆干丝等一并下锅小火慢炒成馅料，吃时先将春卷皮张开，抹上甜辣椒酱，撒上少许炒成香酥的海苔、肉松、花生酥、芫荽后包成卷，这是一款大家围坐一起自包自吃的菜，偶意全家美满团圆，这是闽南人的春节食俗。

改革开放以来，泉州餐饮业蓬勃发展，培养造就了一支实力雄厚、技术精湛的烹饪技术队伍，在继承了传统闽南风格的基础上，创新许多独具风格的泉州菜。

风味特征

姜母鸭之所以受欢迎，与其独特性相关：

1、食色诱人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

3、盐鸭，整只带头带爪，在福建闽南常常先做“拜拜”（供奉），后食用。

刀工严谨

福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如"鸡茸金丝笋"，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。又如"爆炒双脆"，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。总之，闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为"味"精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。

滋味清鲜

汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的"重汤"或"无汤不行"，其目的皆在于此。如"鸡汤氽海蚌"，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如"奶汤草"，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如"葱烧蹄筋"，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

甘美芳香

味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口味丰富多彩，变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。如"淡糟香螺片"、"醉糟鸡"、"红烧兔"、"茄汁烧鹧鸪"、"糟汁氽海蚌"等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心，在南方菜系中独具一格。

烹调细腻