简介

20世纪40年代前，通过奶传播的小儿脊髓灰质炎病毒被认为是唯一的食源性感染病毒。近年来，甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒引起的食源性疾病事件屡有报道，在世界各地病毒已成为一个引起食源性疾病的重致原因。有研究表明病毒性胃肠炎出现的频率仅次于普通感冒，居食源性病毒感染的第二位。任何农产品都可以作为病毒的传播工具，例如病毒性肝炎。由病毒引起的食源性疾病的诊断和控制及病原的分离鉴定等越来越受到重视。与细菌不同的是，病毒很难从污染食物中检测和分离，分离检测技术也研究不充分，因此确认食品是否受到病毒污染并引起食源性疾病还存在很大困难。

病毒对食品污染途径、特点

一般情况下，病毒只能在活的细胞中复制，不能在人工培养基中繁殖。因此，人和动物是病毒复制、传播的主要来源。引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存留10天以上，在这种环境中生长的蔬菜就可能带有该病毒来源，污染源的病毒的主要传播途径有：

(1)通过粪便、尸体直接污染农产品原料和水源，如细小病毒、呼吸肠道病毒等。

(2)带有病毒的农产品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒。

(3)携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品被污染，如牛、羊肉中的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋巾的禽流感病毒。

(4)蚊、蝇、鼠、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如乙肝病毒，流行性出血热病毒等。

(5)污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、尸体等对食品造成再污染，导致恶性循环。

常见病毒

肝炎病毒

肝炎病毒(Hepatitis virus)引起传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型病毒。经食品传播的肝炎病毒有甲型肝炎病毒(Hepatitis A virus，HAV)和戊型肝炎病毒(Hepatitis E virus，HEV)。

1、生物学特性

(1)甲型肝炎病毒

甲型肝炎病毒属小RNA病毒科肝病毒属，直径约27nm。球形颗粒状，20面体对称，无包膜，内含线形单股RNA。甲型肝炎病毒比较耐热，60℃1 h不被灭活，对酸处理有抵抗力，置于4℃、-20℃、和-70℃条件下，不能改变其形态或破坏其传染性。但100℃加热5min可将其杀死。人和多种灵长类动物(黑猩猩、猕猴等)可被感染。

(2)戊型肝炎病毒

戊型肝炎病毒属杯状病毒科，呈球状，平均直径为32～34nm，无包膜。该病毒对高盐、氯仿等敏感。人和多种灵长类动物(如恒河猴、食蟹猴、非洲绿猴、绢毛猴及黑猩猩等)可被感染。

2、致病机理和临床症状

(1)甲型肝炎病毒