引起食物中毒的细菌

细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒，如因食入含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；如因食入因细菌大量繁殖产生的毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。通常细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的肠胃炎症状，其中腹痛、腹泻最为常见。

引起食物中毒的细菌主要有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状杆菌、副溶血弧菌及致病性大肠杆菌等。

沙门氏菌属

沙门氏菌是1885年沙门(Salmon)与史密斯(Smith)在猪霍乱病例中首先分离得到的。其后，在人和动物病例中不断发现不同血清型菌株，至今已有2000多种。该菌对人致病的仅为少数，为兼性厌氧菌，适宜温度37℃，但在18～20℃时也能繁殖，对热的抵抗性较弱，在60%经20～30min即可被杀死，而在肉、牛奶、水中则可生存几个月。该菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒病例发生于1953年的瑞典，是由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死亡90人。在我国则是1959年发生在南宁因吃鸡肉引起的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒1061人。

致病性大肠杆菌

大肠杆菌是人畜肠道中常见菌，除致病性大肠杆菌外，不仅无害，还能合成某些B族维生素和维生素K等，且产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内的繁殖。常见的致病性大肠杆菌主要有：产肠毒素大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌和肠侵袭性大肠杆菌等。

肉毒梭状芽孢杆菌

该菌易引起严重的毒素型食物中毒，它是革兰氏阳性产芽孢细菌，适宜生长环境35℃左右，属中温型专性厌氧菌，必须在严格的缺氧条件下才能生长繁殖，在中性或弱碱性的环境中生长良好，其营养体耐热性差，但其芽孢耐热，一般煮沸需经1～6h或121℃经4～10min才能杀灭。它是引起食物中毒病原菌中耐热性最强的菌种之一，所以，罐头产品的杀菌效果，一般以肉毒梭状芽孢杆菌为指标菌。

肉毒梭状芽孢杆菌产生的毒素称为肉毒毒素，有8个型别，即A，B，C1，C2，D，E，F，G。肉毒毒素对热的抵抗力相对较低，80%20min或100℃ 5min，即可破坏其毒性。在目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为1×10-9mg//kg体重。其毒性比氰化钾大1万倍。肉毒梭状芽孢杆菌中毒属于毒素型中毒，其毒素与神经有较强的亲和力，经肠道吸收后作用于颅脑神经和外周神经，导致肌肉麻痹和神经破坏。

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，它是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌，最适生长条件为37℃，pH为8.0～8.5，食盐浓度2.5%～3%。对酸敏感，在普通食醋内1 min即可死亡。此菌不耐热，50℃ 20min或65℃ 5min或80℃1min可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠黏膜溃烂，红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。耐热性溶血毒素除溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒和肝脏毒等。

金黄色葡萄球菌

葡萄球菌中，腐生葡萄球菌数量最多，一般不致病，表皮葡萄球菌致病较弱；金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性菌，无芽孢，兼性厌氧菌，最适生长温度35～37℃，耐盐较强，在7.5%～15%NaCl的培养基中仍能生长。在普通培养基上可产生金黄色色素。菌体不耐热。60℃ 30min即可被杀死，但在冷藏环境中不易死亡。产生的毒素抗热力很强，120℃ 20min还不能完全破坏，因此，当其污染食品后，用普通的烹调方法不能避免中毒。金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓炎症病人或带菌者。因此，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。

金黄色葡萄球菌引起的毒素型食物中毒，主要为肠毒素引起的急性肠胃炎症状，潜伏期为数十分钟到数小时，病程仅几小时即可恢复。

细菌引起的人畜共患病

炭疽病

炭疽病是一种对人畜危害很大的传染病，动物炭疽在世界各地均有发现，其病原菌是炭疽芽孢杆菌，该菌为革兰氏阳性杆菌，菌体耐热性低，55～58℃经10～15min即死亡，但芽孢的抗热性强，需160℃干热灭菌2h，蒸汽灭菌121℃需5～10min，为中温型需氧或兼性厌氧菌，对营养要求不严，附着在畜产品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年。

炭疽杆菌最易感染的是诸如马、牛、绵羊及山羊等食草动物，人也易受感染。其感染主要途径有：接触患病动物尸体及其皮、毛；食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品；吸入炭疽杆菌的芽孢。