泸菜概念

广义的泸菜是指历史上江阳县及泸州都督府所辖的川南古泸水及其支流流域内，以泸州为中心地域的的泸派川菜统称；狭义的泸菜是特指泸州川菜，简称泸菜。泸菜属川菜三大流派之小河帮川菜。上河帮川菜、小河帮川菜、下河帮川菜共同构成当代川菜三大流派，代表川菜最高水平。1

来源背景

渝菜文化影响

2015年7月，重庆餐饮界联合政府部门出版了《渝菜标准》一书，从学术上首次对重庆川菜在川菜流派的表述由过去的下河帮改称为渝菜，并对渝菜的菜系归属作了明确科学的学术界定，指出渝菜属于川菜，渝菜是川菜的重要组成，但又不等同于川菜，渝菜又独具特色，自成菜系体系。《渝菜标准》的制定是渝菜发展史上的里程碑事件，也是川菜分支菜系标准的开山之作，对渝菜发展和文化传播，以及整个川菜发展与文化传播，起到了有力的推动和促进作用。

渝菜品牌启示

渝菜地方菜系的建设思路和成就，给泸州餐饮界带来巨大理念冲击，现实思考和启示。作为川南成渝城市群的中心和核心城市，泸州餐饮界如何打造和发展自己的餐饮品牌，是摆在泸州餐饮人面前亟待思考和作出决定的发展问题。泸州市餐饮行业协会自2011年换届开始，也一直在探寻打造泸州自己的餐饮菜系品牌，从最开始提出打造“中国长江（上游）河鲜美食之城”，几年间积极付诸行动，并取得了一定成果。但泸州的美食不仅仅只是河鲜，还有更多的美食体系共同组成泸州的饮食。泸州川菜到底应该打造什么样的菜系品牌，才能与酒城媲美，是以代应林、张丰贵两位会长为领导的泸州市餐饮行业协会所有餐饮人的思考。

作为《渝菜标准》编委会成员的重庆商务职业学院烹饪与饮食文化教师、泸州市餐饮行业协会专家委员石自彬先生，根据重庆川菜确立为渝菜，由渝菜概念的定义和内涵，在2015年10月在创作《新川菜赋》一文时萌发了泸菜概念。经过思考和构想完善，遂向泸州市餐饮行业协会代应林、张丰贵两位会长及专家组建议，泸州餐饮界应该打造和发展泸菜地方菜系品牌。后经协会组织专家召开专门座谈研究会，并征询泸州市商务局分管局长的意见，统一形成了泸菜菜系概念和品牌共识，由泸州市餐饮行业协会正式对外发布泸菜概念。泸菜成为泸州市餐饮行业协会在五年探索泸州地方菜系品牌的最后成果，标准着泸菜概念在泸州餐饮界得到确立。泸菜是泸州餐饮界对现代川菜地方菜系品牌创新发展的巨大贡献。

概念提升

从泸州泸菜到川南泸菜

2015年11月15日，《四川烹饪》杂志社到泸州进行美食采风报道，泸州市餐饮行业协会借此机在泸州王氏大酒店召开了“泸州餐饮发展与传播研究研讨会”，出席此次研讨会的专家学者有：四川旅游学院尹敏教授，《四川烹饪》杂志社王兆华、周思君、李忠平主编，泸州市文物局副局长冯洪林，泸州市著名历史学家作家陈鑫明，重庆商务职业学院石自彬，重庆布依印象餐饮有限公司毕文忠董事长，泸州市餐饮行业协会会长张丰贵、执行会长代应林、前任会长聂贵勋，协会专家组李兴广、熊朝辉、李自文、袁国权、缪明、桑治均、曾正成，泸州大河帮淬石鱼楼董事长陈强，泸州金明居餐饮公司董事长王金才，纳溪金茂大酒店董事长魏中友等20余人参加了本次研讨会。会上陈鑫明等专家指出泸州得名，是因为古泸水之故，古泸水又称泸江、马湖江，今之川南四地市自贡、内江、泸州、宜宾所属地域历史上都属于古泸水流域范畴。经过大家的讨论，泸菜的概念除了指泸州川菜之外，更应该将其放在一个更高的视野和格局来定义泸菜，可以将古泸水川南以泸州为中心地域的川菜统称为泸菜，这就是大泸菜概念。

在川菜地方风味流派划分上，一般分为川东下河帮川菜即渝派川菜，川西上河帮川菜即蓉派川菜，川南饮食同属小河帮川菜，即盐帮菜。12 从严谨的学术视角而言，菜系的形成和命名以大江大河为界域，因为古人都是邻水而居，水源是生活择居的首要考虑法则。在学术理论上，至于川南菜这个流派用什么菜系名称来统称，能被川南各地餐饮界所接受，其最大的公约数就是找到川南地域共同的历史地缘和文化。经过查找现有研究学术成果，并经专家论证，以川南历史上同属古泸水流域这一地缘，因古泸水之名，严格遵守菜系命名的学术规范，将川南菜统称为小河帮川菜，这是最为科学、规范的学术命名，也是最能够被川南各地餐饮界所共同接受的一种命名。1

川菜旧派

源于川江船帮

川菜虽然是中国第一大菜系，素有“驰名世界，誉满全球”的褒奖，但是其理论研究进入21世纪后，尤其是在新常态下，严重滞后于其他菜系研究。目前的川菜理论还停留在一百多年前形成的旧有理论体系。凸出表现在对川菜流派的划分上，一是无权威的官方流派划分标准定论，二是现用的流派划分名称也是来源于一百多年前的川江船运所形成的船帮。近百年的川菜研究，大致以成都川菜研究为主导，多以历史和人文角度进行，通俗的说就是通过典籍研究穿越到过去，犹如演绎历史剧，沉浸在昨日的辉煌历史之中。鲜有从时代发展和现实需求角度出发，从川菜理论创新研究推动川菜产业未来发展。

川菜流派的划分，过去多以帮口来称谓，诸如大河帮、小河帮、上河帮、下河帮、内自帮、盐帮、马帮、糖帮等。这个“帮口”的称法，最早起源于重庆的船帮。《清代乾嘉道巴县档案选编》记载，各帮船只以航行河道之不同又有大河帮、小河帮之别。大河系指长江，小河系指重庆上游长江支流各河。大河帮又以重庆为界分为两段，重庆朝天门起下游长江沿线四川、湖广各府船帮称“下河帮”，计有长涪帮、忠丰帮、夔丰帮、归州峡内帮、归州峡外帮、宜昌帮、宝庆帮、湘乡帮等；重庆上游长江沿线各府县的船帮则称“大河帮”，计有嘉定帮、叙府帮、金堂帮、泸富帮（泸州、富顺）、合江帮、江津帮、綦江帮、长宁帮、犍富帮等；嘉陵江上游沿线各府船帮称“小河帮”，计有遂宁帮、合川帮、中江锦州帮、长庆帮、兴顺帮、顺庆帮、渠县帮、保宁帮等，同时川南境内段长江的支流沱江也被称为“小河”，内江糖业、自贡盐业走沱江水路运输至泸州，也被称为“小河盐”和“小河糖”。“下河帮”、“大河帮”、“小河帮”都是依据河流航线命名的地缘性船帮，来自同一地区，经营同一条航线的船户、船工合起来就是一个“帮”。船帮成为当时川江水运的行会、行帮组织，以原籍籍贯不同聚集起来，占码头、驻行栈、立帮口。各船帮都有首事，有帮规，抽收会费办理神会，定期举行祭祀赛会，以帮为单位承担官府差徭等。

川菜的交融发展与兴盛繁荣，与川江船运的繁荣密不可分，旧有川菜理论体系随船帮的商业经济发展而出现，初步形成于清末民初，最终定型在民国中后期的1940年代。其核心是川菜地方风味流派体系的划分，一般川菜学术界将旧式川菜地方风味流派称为某某帮风味，如上河帮风味、下河帮风味、大河帮风味、小河帮风味等称呼。帮，是“帮口”、“帮菜”的意思，是从川江水运的船帮称谓借用而来，以船帮所在不同川江流域段行船来划分川菜的风味流派。

流派划分混乱

当时的川菜文化学者在根据巴蜀地域各川江流域人们饮食的差异性，借用船帮的“帮口”称谓，对川菜地方风味流派进行划分和理论完善。将川菜地方风味流派确立为几大“帮口”风味派系，沿用至今。但川菜地方风味流派的“帮口”与船帮的称谓又有地缘范围差异。这种对川菜地方风味流派的划分法，不同的川菜理论学者，有各自不同的划分方法，没有形成统一的定论。以至于在今日不同的川菜文化书籍著作中，出现了多种川菜流派划分法，这看似百花齐放，自成一家之言、一派理论的川菜流派划分，实则长期导致了川菜体系的混乱，不利于外界正确认识和了解川菜的真正全貌，不利于现代川菜的创新与发展。