概述

随着冻结的进行，食品温度在逐渐下降。如图显示冻结期间食品温度与时间的关系曲线。不论何种食品其温度曲线在性质上都是相似的。曲线分三阶段：

初阶段

初阶段 ，即从初温到冰点，这时放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温快，曲线较陡。

中阶段

此时食品大部分水结成冰。由于冰的潜热大于显热约50~60倍。整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出。降温慢，曲线平坦。

终阶段

从成冰到终温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的水继续结冰。冰的比热容比水小。照理曲线更陡，但因还有残留的水结冰，其放出的热量大于水和冰的比热容，所以曲线不及初阶段那样陡。

注意事项

冻结过程的三阶段，生产上应注意：

1.第一阶段 ，在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑制。若在此阶段操作停留时间过长，则食品冻前的品质就会下降，故必须迅速通过。

2第二阶段，食品从冰点降到中心温度-5℃时，食品内80%以上的水分将冻结。通过时间短，在最大冰晶生成带中产生的不良影响就能避免。