内容简介

料理乃健康之源、数据为推理之源。你知道吗？量杯、计量匙下食品重量与热量在烹调前後的变化，是有差异的。本书全彩图片，详列你一定要知道的各种食材烹调前後之差异数据及重要贴心资讯，使您可以培养出对食品的选择眼光与烹调观察力，掌握全家的饮食健康，做个最精明的烹调把关者！

书摘与插图

第一章　食物应用营养学基础食物营养是食谱编制的基础，无论是想维持还是改善一个人或群体的营养状况，都是基于食物营养价值的认识和利用来完成的。认识食物的营养价值，是我们做好营养配餐的第一步。这里除了我们对营养和膳食平衡原理的理解，也需要日积月累的知识和经验积累。最初始要学会使用食物成分表，熟悉或总结其中相同、不同营养特性的食物，掌握哪类食物以什么特点为主，以便在制备膳食中较快捷地选择和应用。本章重点介绍食物组成、按照营养素高低的食物分类、特殊需要食物成分等配餐操作的实用知识。第一节食物的分类和组成食物是人类赖以生存的基础，每类食物各自含有不同的营养素，因此有其不同的营养特点，为机体提供的营养素也是不同的。为了更好地选择食物，满足人们对营养素的需求，应对食物分类进行有效地认识，只有了解了食物的分类方法，才有可能对每日膳食进行合理搭配，也方便记忆其营养特性。一、食物的分类 在营养配餐中，按照食物类别来进行膳食组成和食物选择是其基本原则。这是因为同类别的食物在营养方面经常存在一些共性的特点或使用上有许多相似之处，另外，从食物的多样性考虑，食物分类也是食谱编制工作中的第一步。食物种类多样，由于目的不同，其分类方法也多种多样。一般而言食物分类常从种类如植物或动物性食物，加工方法如焙烤类、发酵类等，营养学分类如富含蛋白质、富含碳水化合物等来区分，几种方法又常常相互交叉。世界范围内对于其分类尚没有统一，对于营养配餐而言，更加关注天然食物或原料的认识和使用，所以食物成分表的分类方法是我们需要掌握的基础。　……

目录

第一章食物应用营养学基础

第一节　食物的分类和组成

一、食物的分类

二、食物的形态结构

三、食疗食物分类

第二节　食物的主要成分

一、食物的主要营养成分

二、植物化学物质

三、呈味物质

四、呈色物质

第三节　能量和宏量营养素的食物来源

一、能量

二、蛋白质