定义

酸性奶油是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。酸性奶油按发酵方法不同，分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵奶油，是将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的发酵剂，使其发酵而制成。

应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种：乳链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。丁二酮乳链球菌、噬柠檬酸链球菌和副噬柠檬酸链球菌能使乳液中的柠檬酸分解为羟丁酮，后经氧化作用而生成丁二酮后，具有芳香味；而乳链球菌、乳油链球菌能将乳糖转化为乳酸。

工艺操作条件

原料乳的验收及质量要求

制造奶油用的原料乳必须来自于健康奶牛，在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗生素或消毒剂的原料乳不能用于生产酸性奶油。乳质量略差而不适合制造奶粉、炼乳时，可用作制造奶油的原料，但这并不意味着制造奶油可用质量不良的原料。如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小，均不宜用于奶油制作。

原料乳的预处理

用于生产奶油的原料要过滤、净乳，而后冷藏并标准化。原料乳到达后，应立即冷却到2～4℃进行贮藏。

稀奶油的分离

将离心机开动，当机器稳定时(转速一般为4000～9000r/min)，将预热到35～40℃(分离时乳温为32～35℃)的牛乳输入离心机进行稀奶油的分离。控制流量，使稀奶油和脱脂乳的比例为1：10～1：11较合适，稀奶油的含脂率应为35%～45%。

稀奶油的中和

稀奶油的酸度直接影响到奶油的质量和保藏性。生产中一般用熟石灰或碳酸钠作为中和剂，添加时熟石灰必须首先调成20%的乳剂，经计算后再加入。用碳酸钠中和时，边搅拌边加入10%的碳酸钠溶液。生产酸性奶油时，中和后的滴定酸度为20～22℃为宜。

稀奶油的杀菌

杀菌一般采用85～90℃巴氏杀菌。如稀奶油含有金属气味时，应将温度降低到75℃、10min杀菌，以减轻金属味在稀奶油中的显著程度。如有其他特异气味时，应将温度提高到93～95℃，以减轻其缺陷。稀奶油杀菌后应迅速冷却至发酵温度。

发酵

经杀菌、冷却的稀奶油温度调到18～20℃，然后添加相当于稀奶油3%～5%的发酵剂。搅拌均匀后，18～20℃下发酵。发酵过程中每隔1h搅拌5rain。对加盐的原料控制发酵的酸度达24～26。T，不加盐的原料控制发酵酸度达30～33。T，即可停止发酵，转入物理成熟。

稀奶油的物理成熟

经过发酵的稀奶油必须进行冷却，在低温下经过一段时间的物理成熟。一般采用8～10℃、8～12h的成熟条件。