定义

差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。差别检验方法广泛应用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。

差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。

总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，对比较的产品的总体感官差异进行评价和分析的一类感官检验方法。这些方法主要有三点检验、二一三点检验、五中选二检验、“A”一“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。

分类

1三点检验

同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制某个优良产品，也可以用于挑选与培训鉴评人员。但如果鉴评员对样品产生感觉疲劳、产生适应性或者实在难以区分试验3个样品时就不能选择三点试验。当加工处理使样品发生了改变，而且无法依据一个或者几个属性来辨别样品的变化时，三点试验特别适用。这种方法在统计学上比成对比较试验和二-三试验更为有效。

2 二一三点检验

二一三点检验(duo-trial test)一种常用的食品感官检验方法。先提供给评定员一个参照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品，这种方法也被称为一一二点检验法。二一三点检验二一三点检验用于确定两个样品间是否有可觉察的差异，这种差异可能涉及一个或多个感官性质，但二一三点检验同样不能表明产品间在哪些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。

3 五中选二检验

每次以随机顺序排列提供给评定员的5个样品，其中两个样品是一种类型，另外3个样品是另一种类型。要求评定员将这些样品按类型分成两组，这种检验方法称为五中选二检验法(two out of five test)。五中选二检验是检验两种产品间总体感官差异的一种方法，当可用的评价员人数较少时，可以应用该方法。由于要同时评定5个样品，数量较大，检验中评价员易产生感官疲劳和前后记忆不一致的情况，从而影响实验的准确性。所以该检验方法一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行气味滋味的检验。

4 “A”一“非A”检验

在鉴评员熟悉样品“A”后，在将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”，也有“非A”，要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法。它适用于确定原料、加工、处理、包装、贮运等环节的不同所造成的产品特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异，也是用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。A-非A检验本质上是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。当实验者不能是两种类型产品有严格相同的颜色、形状或大小，但样品的颜色、形状或大小上与研究目的不相关时，经常采取A-非A检验。但是在颜色，形状或大小上的差别必须非常的微小，而且只有当样品同时呈现时差别才比较明显。如果差别不是很微小，评价人员很可能将其记住，并根据这些外部的差异做出他们的判断。

5 简单差别检验

以随机顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异(差异识别)及其差异方向(如某些特征强度的顺序)的一种评定方法称为成对比较检验法(paried comparison test)或者两点检验法。此检验方法是最为简单的一种感官评定方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何；或者用于偏爱两种样品中的哪一种。本方法比较简便，但效果较差(猜对率为1/2)。成对比较实验有两种形式，当执行双边检验时，即叫简单差别检验和异同检验。

6 相似性检验

相似性检验(similarity test)在食品感官分析领域中有广泛的应用。在很多感官检验中，研究者的目的是希望确定比较的两个产品间是否相似，而不是确定两个产品间是否存在差异。例如，某生产商可能用一种新的组分代替原来产品中的某成分，同时他希望组分改变后的产品保留原有的感官特性。相似性检验仅仅从统计学上表明比较的两个产品在感官特征或性质强度上比允许的差异更小。按照统计假设检验的逻辑，差别检验中没有差异的无效假设Ⅳ0不可能被证实，而只能被证伪。但没有差异并不等于相似。比较的两个产品问没有显著性差异可能仅仅由于样本容量不适合，在样本容量足够大时，产品问很小的差异在统计学上都可能表现出显著性差异。

7 与对照差异检验

与对照的差异检验(difference from contr01)，也叫差异程度检验(degree of difference test，DOD)，由Aust等于1985年建立。在这种方法中，呈送给评价员一个对照样和一个或几个待测样，并告知评价员，待测样中的某些样品可能和对照样是一样的，要求评价人员定量地给出每个样品与对照的差异程度。评价过程中，让评价员知道这些样品中有些与对照样是相同的，评定结果通过各样品与对照间差异的结果来进行统计分析，比较产品与对照间的差异显著性。