奶糖
奶糖（Toffee），又名太妃糖，把炼乳、可可液、奶油、红糖等煮至浓稠并搅拌到糖块有光泽呈固体；再烘烤成牛奶、杏仁、樱桃和花生等各种口味。硬而耐嚼，属于高热量、高脂肪的食品。1
奶糖的制作方法是把8克白砂糖倒入蛋清，打发成鸡尾状；把22克细砂糖、水以及盐倒入锅中，煮沸；加入水麦芽混合均匀，糖开始成焦糖色的时候停火；迅速加入打发的蛋白，快速打发搅拌均匀；加入黄油和炼乳，慢速搅拌均匀，倒在不粘布上，反复折压；搓成直径约1.5厘米的长条，切成长约3厘米的段，包上糖纸，密封保存即可。2
奶糖易于使血糖迅速升高，糖尿病人不能食用。3
基本信息
- 中文名
奶糖
- 外文名
toffee
- 是否含防腐剂
否
- 别称
太妃糖
- 主要原料
蔗糖、焦糖
- 副作用
多吃会蛀牙
- 主要营养成分
植物脂肪、糖类、碳水化合物、热量
- 储藏方法
干燥保存
食品简介
制作方法是将糖蜜红糖煮至非常浓稠，然後用手或机器搅拌这种物质，直到糖块变得有光泽并能保持固态形状时为止，即成。 太妃是由“toffee”音译而来，有时也叫“拖肥”，本义是柔软、有韧性的意思。一般是由炼乳、可可液、奶油、葡萄糖浆、香兰素和榛子经过充分细致地搅拌、烘烤而成。味道香甜，内有软糖心。
分类
奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。
砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。
营养成分
奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。
胶质型奶糖 ：砂质型奶糖
蔗糖35～40% ：55～60%
淀粉糖浆干固物 30～35% ：15～20%
非脂乳固体5～10% ：5～10%
植物脂肪 15～20%： 5～10%
乳脂5～10%： 1～3%
食盐0．2～0．3%
胶体1．5～2．0%
蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。
淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，使奶糖在强烈搅打下不会产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。
晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。