发展历程

食品的冷冻保藏始于19世纪。1834年，英国人Jocob Perking发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机；1860年，法国人发明了以氨作制冷剂，以水作吸热剂的吸收式冷冻机；1870年美国人David、Boyle和德国人Carl Von“ Linde又发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，冷冻食品从此进入了空前的发展阶段。

美国从1904年开始在商业上用冷冻方法保存水果日，从有记载的产量表明，1942年速冻水果产量为125000t，并呈逐年增加的趋势，至1991年为450000t，占同年速冻食品总产量的3.47%，与1942年相比增长了3．6倍，而罐藏水果则相应地减少。我国在20世纪70~80年代，广东、浙江等沿海省市开始速冻荔枝、蔬菜出口创汇。目前，已有草莓、荔枝、桃、樱桃、葡萄、苹果、猕猴桃、芒果、番木瓜、山核桃、菠萝、大蕉、杏阳、李子、柑桔阳、杨梅、龙眼、黑莓等水果进行过速冻贮藏研究。

冻藏条件与冷冻工艺密切相关，改进冷冻工艺可以使冷冻食品在相对较高的温度下贮藏，从而大大节省生产成本。

品质特性变化

质地变化

速冻一冻藏一解冻后的水果，果肉硬度保存率是衡量这3个环节成功与否的一个重要指标。草莓和芒果冻结速率越快，解冻后硬度越大。冻藏温度越低越有利于草莓保持较大的硬度和较高的持水能力。在相同的冷冻速率和冻藏温度下，适宜的解冻速率和解冻方式也有利于果蔬保持较好的硬度，这已在胡萝上得到了证实。这些归结为水果速冻后，分布在细胞内、外的无数细小冰晶体对细胞壁有很小的机械破坏作用，对原生质膜、液泡膜等膜系统的区隔化损伤小；低的冻藏温度不利于冰晶体的迁移和再结晶；适宜的缓慢解冻则有利于胞外冰晶体化为水后能通过仍保持较完好的质膜渗透回流到细胞内，从而最大程度地维持细胞膨压。但是，不管速冻水果的这3个环节做得多么好，解冻后的果肉硬度都不可能达到冷冻前鲜果的硬度。番茄冻融后，细胞壁沿着中胶层劈开，胡萝卜总果胶含量增加删，均是果肉硬度下降的内因。

色泽变化

在冻藏期间，果肉褪色或揭变主要是多酚氧化酶和过氧化酶引起的。冻藏在-8℃环境中的酸樱桃，由于花青素、单宁及其类似物的酶促氧化造成了果肉褪色褐变。贮藏在-11.4—4.7℃的草莓，随着冻藏时间增加，果肉红色急速地直线下降。Deng等报道，冻藏在-20~-80℃的草莓，贮藏6个月后花青素含量下降66.1%～80.4%。这表明．冻藏草莓的褪色不仅与氧化酶的活性、贮藏温度有关，而且还与贮藏环境及包装容器中氧气含量有关。冻藏桃片果肉褐变率与包装容器中果肉净重量成正比，即与包装容器顶隙中氧气含量成正比。

风味变化

水果的风味足甜味、酸味及许多挥发性化合物的综合。慢速冷冻的草莓，冻后1周之内就能检测出异味，这是由于冷冻及冻藏造成了果肉中挥发性酯类物质的不平衡。冻藏在-20℃的草莓，风味流失是酯分解酶造成了酯分解及其成分扩散，而冻藏在-80℃和-40℃的草莓，酯含量没有改变。杨梅在冻藏时产生的异味，原因在于冻结后杨梅中的芳香油与羰基类化合物的平衡受到破坏。大多数研究者认为冻藏水果风味的流失主要与POD有关。

抗坏血酸的变化

还原性抗坏血酸保存率或者还原型抗坏血酸含量+脱氢型抗坏血酸含量和氧化型抗坏血酸含量的比值也是反映速冻水果质量好坏的一个重要指标。在冷冻过程中，草莓抗坏血酸的损失是冻前延时和自动氧化造成的。冻藏温度高于-18℃，随着冻藏天数增加，还原型抗坏血酸含量下降，脱氢型和氧化型抗坏血酸含量上升。冻结的草莓在低温(1.7℃)下解冻72 h后，抗坏血酸含量的损失比在较低温度(4.4~10℃)下解冻24 h+在室温解冻5 h多。

包装在三种不同透氧材料中的慢速冷冻(一20℃)芒果片，冻藏(一12℃)1年后，抗坏血酸保存率相差0．65—3．8倍，主要是果肉中溶解的氧气和包装容器顶隙中的氧气造成的。我们认为，冷冻水果抗坏血酸含量损失，除了自动氧化、较高的冻藏温度和氧气的作用外，还可能与速冻水果自身抗坏血酸含量，酸度，添加糖液，抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶、过氧化物酶，光，金属铁、铜等因素都有一定的关系。

安全性

冷冻之所以保鲜果蔬，很重要的一点是冷冻可抑制微生物的生长活动，还能促使微生物死亡。但是一些有害的病原菌对低温的耐受力很强，如果在食品冻融过程中杀死有害的病原菌，将对人体健康非常有利。进一步研究压力响应的遗传学以及压力响应与冻融敏感性之间的关系，也许会提高病原菌对冷冻的敏感性。但冷冻食品的安全性不只和冷冻过程相关，在冻结之前就应把好原料关，对原料进行适当的预处理以保证食品的安全性。