红曲色素

红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列聚酮化合物的混合物（，组成较复杂。使用不同的红曲菌株、培养基、发酵条件所产生的红曲色素组成有较大差异，因而其生成途径也有不同。

有关红曲色素的现代研究日本起步较早，从1890年便开始对其进行分离研究，20世纪30年代红曲色素传到了欧美，之后各国都相继开始了对红曲菌分类鉴定、红曲色素发酵提取工艺及生产应用等方面的研究，对其组分分离、结构鉴定及代谢机理等方面也开展了一些工作，但研究进展缓慢。近10多年来，随着微生物学的发展，中外的专家学者对红曲色素进行了大量广泛而深入的研究，在红曲色素分离、结构鉴定及改性、生成机理、菌种改良、液态发酵工艺优化、代谢产物基因调控、功能性及安全性等理论和应用方面的研究都卓有成效，不断拓展着红曲色素的应用领域。

安卡黄素的概述

红曲色素是我国传统的由红曲菌发酵生产的天然功能性色素，作为添加剂在食品特别是肉品工业中有很好的应用前景。红曲色素组成复杂，已确定结构式的主要有6种：红色的红斑胺素(rubropunctamine)、红曲红胺素(monascorubramine)，橙色的红斑红曲素(rubropunctatin)、红曲红素(monascorubrin)和黄色的红曲素(monascine)、安卡黄素(ankaflavine)。

安卡黄素分子式C23H30O5，分子量386.491，是醇溶性色素，一般红曲色素中的安卡黄素约占5%，其性质比红色色素稳定。

安卡黄素的合成

安卡黄素的合成主要包括两个部分：多聚酮合成途径，产生生色团；脂肪酸合成途径，产生中长链脂肪酸，经转酯化作用连接到生色团上。即1分子乙酰CoA和3分子丙二酰CoA在聚酮体合酶(Polyketide synthases，PKSs)的作用下生成四酮化合物，四酮化合物再与1分子丙二酰CoA生成五酮化合物，如此循环使酮基化合物碳链加长产生聚酮发色团，脂肪酸与乙酰CoA作用生成聚酮酸，聚酮酸与发色团的羟基进行酯化反应，最后生成安卡黄素分子2。

安卡黄素的分离

目前主要采用薄层色谱法、柱色谱法、分光光度法、液相色谱法、液相色谱质谱联用法等分析研究红曲色素中的各种组分，前两种方法过程复杂，精密度差，分光光度法只能以色价反映红曲混合色素中红色组分的总量，液相色谱质谱联用法对设备要求高，已见报道的高效液相色谱法(HPLC)多用于分析红曲色素的组分，未进行定性定量检测，张慧娟等建立了以HPLC检测红斑红曲素的方法，但采用HPLC同时测定红曲色素产品中的多种单一组分的方法国内尚未见报道。一般红曲色素都呈现偏红色调的颜色，其中黄色成分含量很少，因而如能检测红曲色素中两种黄色组分的含量即可一定程度的反映色素的纯度和质量。

崔莉等采用自制的红曲素和安卡红曲黄素对照品，建立了同时检测红曲色素产品中红曲素和安卡黄素的方法：Shim-PackHRC-ODS柱(250mm×4.6mm，5μm)；柱温：室温；检测波长：394nm；流动相：甲醇-水溶液(80:20)；流速：1.0ml/min；进样量20μl。通过检测我国部分红曲色素产品，显示红曲素和安卡黄素含量的不同可一定程度上反映红曲色素产品的组成3。

参考资料