概述

真空排气法是装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行。因排气时间短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理。

影响因素

采用真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度。如果密封室内的真空度不足，可用补充加热的方法来提高罐内真空度。用真空封罐机封罐时，由于各种原因，真空封罐机密封室内的真空度一般最高达不到86.7kPa。为了使罐内的真空度达到最高程度，就需要补充加热。首先算出在该真空度下允许的罐内最高水蒸气压P'蒸=B-W=101.3-86.7=14.6kPa，可查出该蒸汽压下相应的沸点温度应低于54℃，所以这时食品温度大致在54℃时，进入该密封室内密封，就可以使罐内获得最高的真空度，同时在密封室内也不致产生瞬时沸腾。大部分果蔬罐头真空密封前，常在罐内添加热汤汁，这就是一种真空密封前补充的加热方法。

同时，还由于大部分食品放在真空环境中后，组织细胞间隙内的空气会膨胀，导致体积扩张，使汤汁外溢，因此，很少食品能用86.7kPa左右的真空度。一般采用53.3kPa的真空度密封，要使罐内得到最高的真空度，食品温度应在80℃左右。这说明，真空封罐时真空度受食品本身特性的限制，热力排气不仅需要，而且有必要。

真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置20～30min后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。这是因为在真空封罐机内，在较短的抽气时间内细胞间隙内的空气未能得到及时排除，以致在密封后逐渐从细胞间隙内向外逸，于是罐内的真空度也相应降低，有时还可以使罐内真空度在开始杀菌前已达到完全消失的程度。因此，对“真空吸收”程度较大的水果罐头来说，应采用热力排气为主，至于真空封罐只能起辅助的作用。