详细介绍

必须承认，几十年变迁，重庆人已经模糊了“大面”和“小面”的区别。别说现在的年轻人，就连现在60岁左右的人也很多傻傻分不清了。

所以今天借这个话题彻底捋清“大面”和“小面”的历史过往。

其实，重庆原本并谈不上什么面的历史。直到抗战成为陪都以前，重庆市内的二十来万市民和农村人一样，早餐大都是干饭馒头下咸菜。

陪都历史开始后，重庆人在早餐主食里才出现了面食。民国陪都时期的部分小说、追记和散文才凤毛麟角般地出现了早餐“面”。这表明早餐的面食一定始于抗战开始沿江一带的人躲避战乱来到重庆使然。也就是上世纪30年代后期。距今还不到90年。

但是有一点是肯定的：下江人不仅带来了丰富的面食文化。还给重庆人的早餐添加了各种早餐元素。早上起床吃面，下江人称“早面”。其它还有包子、油条、豆浆都是他们带来的。

另一点我们也必须肯定：下江人只带来了面，真正成为现在重庆小面的是下江小面+重庆本地调料，从而构成现代重庆著名的麻辣小面、酸辣小面、担担面……。而这些却是当时的下江人不曾想到的。

现在我们来说说“大面”和“小面”。

在“重庆小面”里是这样描述的：

“狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默认是素面”。

其实这种解释是瞒天过海。而且避开了“大面”这个历史词汇。恰恰是老重庆的话语体系里才有大小之分。现在反而含混不清。当今年轻人就更不知道了。不过说现在不分也不对。一进面馆吼一声“来碗小面”，其实就分了。在大面和小面清清楚楚被区别开的时代，没有什么侠义或广义。钱少吃小面，钱多吃大面。据我父亲（5年前过世）回忆，当时的重庆大面一般在门面里卖。小面多是露天摊，小本生意。

大面和小面的区别就在于有没有肉。有肉或其它浇头就是大面。只有佐料的就是小面。这种说法虽然对现在的豌豆面、豆花面显得尴尬，但当时没有这样的面，我们就不深究它们现在的归类了。因为现在大家也不说“大面”这个词了。

大面和小面原来在江浙一带区分是非常清楚的。前两年我也很纳闷，难道大面小面这种区别就没有什么历史记载吗？功夫不负有心人，最终我找到了一篇2012年苏州当地人的博客文章。文章的题目就是《大面小面》。其中有这么一段复制过来（有些苏州方言大家将就着看）：

今朝，就先来讲讲苏州这碗面老早以前的叫法。

现在，写苏州一碗面的，就只会勒牢篙子讲“浇头面” “阳春面”，其实老底子不是这么叫的：

老先生一早起来，赶辰光上面店吃“头汤面”。踏进店堂，跑堂阿大眼稍里带着，就会迎上来，一面刮辣辣亮开嗓门吆喝起来：“X先生么来格哉，大面么楼上请！”

“喔哟，阿大啊，格两日肚皮勿节省勒里，来碗小面吧，软点免青！等歇还有要紧事体，就下头哉！”

“有数脉。X先生，格末坐该搭！---小面一碗！宽汤烂面--免青加姜丝啊--！”跑堂一面侍奉客人坐下，一面吆喝通报后厨......

苏州老底子面馆里，就是这么叫的，光面不加浇头叫“小面”，有浇头的叫大面。阳春面之类的叫法是后来的事，大面的浇头，以前品种也并不怎么多，常备的就是焖肉爆鱼，故而也就很简单以“来碗肉面”或“鱼面”区分。没有冰箱，存放不了多少时间。时鲜的浇头，都是按时令推出，现点现炒的。鲜鲜着着，汤水一好，苏州的这碗面就更加有滋有味。不象现在，各式浇头一大盆一大盆，有点象......呵呵，不说也罢！看着实在不大舒服。”