基本信息

面制品加工及检验

作者：曾洁 主编 许云贺、高海燕 副主编

丛书名：

出版日期：2019年1月 书号：978-7-122-32999-8

开本：B5 710×1000　1/16 装帧：平 版次：1版1次 页数：222页

内容简介

本书介绍了面粉原料和面制品成品的检验，便于生产者选用原料和控制成品质量。书中附有挂面、面包、饼干、蛋糕、月饼、馒头、花卷等面制品的生产配方、生产工艺和操作要点，对面制品新产品开发的方法和技巧也有所涉及。

本书适合面制品生产企业技术人员和食品、烹饪相关专业师生参考。

目录

第一章面粉品质及烘焙品质检验1

第一节面粉品质检验1

一、小麦面粉面筋含量的测定1

二、小麦粉吸水量和面团揉和性能测定（粉质仪）6

三、小麦粉的降落值及沉降值测定10

四、面团拉伸性测定15

五、全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定19

六、小麦谷蛋白溶胀指数21

七、小麦蛋白质电泳检测24