内容简介

《食品生物化学》作为一本面向高等职业教育食品类专业的教学用书，自2006年7月出版发行以来，有多所院校使用，受到广大师生的好评与欢迎。2009年该教材获得第九届中国石油与化工工业优秀教材二等奖。随着食品工业的快速发展，现代生物技术的应用面在逐步扩大、普及，对食品生物化学知识有了新的需求，教材内容需要更新。1

根据高职高专教育以培养应用技术型人才为目的，突出技能过硬、理论够用的教育特色，参考教材使用过程中同行反馈的意见和建议，在保持原教材基本框架和基本内容的基础上，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使本书更具应用性、趣味性。与第一版相比，本版教材在内容的更新和论述的深广度方面均做了较多的修改和完善。1

本教材共十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。

本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。1

目录

绪论1

第一章水分和矿物质4

第一节水分与水分活度4

一、水在生物体内的含量与作用4

二、食品中水分状态与分类5

三、水分活度6

第二节矿物质10

一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能10

二、矿物质对食品性质的影响12

三、食物中矿物质成分的生物有效性13

四、影响食品中矿物质成分的因素14

五、几种重要的矿物质营养素15

习题18