发展历程

故事一

开水白菜

据说，有一次周恩来宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味

故事二

1958年，北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭，宴会上周恩来、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜。

烤方的方肉取的是猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方比较油腻，之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。

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宴会结束，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了，叶剑英说“这方一定是罗国荣烤的”，我们回答是，他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺龙也接话说：我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时，邓小平又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。

故事三

1962年，邓小平在成都逗留时，看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜，邓小平吃后连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的4。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

风味特征

1、“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。

2、“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底;菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣宓鼓、急转直下、起承转合的作用，多用于高、中档筵席5。

做法介绍