基本内容

公猪肉在烧煮过程中被加热时会散发出一种特征性的气味，这就是公猪膻味。它由两种主要成分所组成，即雄甾酮和粪臭素。雄甾酮带有一种“尿”似的气味，而粪臭素则带有一种“粪”似的气味，这两种物质都是亲脂性的，在脂肪组织中沉积，受热易挥发。大多数人对粪臭素十分敏感，很容易闻出。但对雄甾酮的敏感程度却因人而异。据报道，大约有15%的消费者不能闻出雄甾酮的味道，女人对这种物质的敏感程度高于男人。

    雄甾酮是一种睾丸类固醇，与睾丸激素（雄激素）是同步分泌的。它在脂肪中的沉积量会起变化。年轻公猪脂肪中雄甾酮含量的大多数变化主要与性成熟的程度、屠宰年龄的时间有关。随着公猪性成熟的到来，其血浆和脂肪中的类固醇含量急剧升高。所以，公猪肉气味的多少与屠宰时间的早晚有关。如果在公猪性成熟之前，其雄甾酮和其它类固醇的含量尚未上升前屠宰，那么猪肉中就不太会有公猪膻味问题。反之，由于性成熟时，公猪体内的雄甾酮迅速增加，若在这时屠宰，公猪肉的膻味就会十分严重。从生产管理上看，有许多因素影响雄甾酮水平的高低，这些因素包括猪的基因型、年龄、体重、生长速度、性成熟前的营养、以及猪群的大小、群体内性别组成等，现在，人们已作了不少的研究，试图找到降低雄甾酮和类固醇水平的方法和技术。据估计，脂肪中雄甾酮水平的遗传力约为0.30。通过遗传选择降低雄甾酮水平的不少研究已经取得成功。但研究也表明，在雄甾酮降低的同时，与公、母猪繁殖及性成熟年龄有关的一些性状受到了不良的影响。除了通过选择外，还有另外不同的一些方法，如对年轻公猪进行免疫，以控制雄甾酮的生成或采用化学药物，以控制它的合成。至今，这些方法仍处于试验阶段，还没有一种化学药品能有效地降低雄甾酮水平和公猪气味。

    公猪肉中的粪臭素是在猪的大肠中，由于微生物对色氨酸的降解而产生的。虽然产生粪臭素和吲哚的微生物不同，但色氨酸是产生这两者的共同前体。减少粪臭素产生的一种技术是在大肠中创造合适的环境，以利于吲哚微生物的生长，这可以通过调节大肠pH值来实现。低pH值的环境特别适合粪臭素微生物的生长，而增加大肠中的pH值，如增喂碳酸氢盐，可以提高吲哚的产生，从而减少粪臭素。另外，产生粪臭素的微生物是把色氨酸用作能量来源，而不是用作氮的来源，因此，如大肠中有另外的能量存在，那么这些微生物将先用能量，而不会先用色氨酸，色氨酸会被合成到微生物的蛋白质中。例如，在日粮中添加不会被胃和小肠消化的低聚糖，这些糖类到达大肠后可以供给微生物作能量来源。研究表明，用难以消化的能量来源如甜菜浆在屠宰前只要饲喂七天，就可显著降低猪肉脂肪中的粪臭素含量。这一技术对于最大限度地减少公猪肉的气味是切实可行的。我们也注意到，除了公猪之外，去势公猪和小母猪的大肠中也同样产生粪臭素，因此，公猪脂肪中产生较高粪臭素的生理机制并没有完全搞清楚。解释这一现象的假设是：与去势猪和母猪相比，公猪产生粪臭素的水平较高，或是粪臭素较容易通过公猪的大肠壁被吸收到脂肪中。

    粪臭素产生的多少也受到饲养条件的影响，最近在斯堪的纳维亚的研究表明，关养在肮脏猪圈（猪粪堆积很多）内的猪比关养在干净猪圈内的猪，其脂肪中的粪臭素含量要高。这些研究者认为，粪便中产生的粪臭素会通过猪的皮肤或肺吸收进去，因此，肮脏猪栏中的猪会产生较高的粪臭素。

    粪臭素和雄甾酮受热后都会挥发，因此，消费者遇到的最大问题是在烧煮时，或者乘热吃猪肉时，闻到公猪肉气味。而猪肉冷吃、或猪肉烧煮加工后再出售冷吃，这些问题就会小得多。在这种情况下，猪肉中的粪臭素和雄甾酮会在烧煮加工过程中挥发掉，减少了猪肉产品中消费者所遇到的不良气味。有一个令人感兴趣的观察表明，屠宰后放置一天的再测定的猪肉比屠宰后立即测定的，其膻味的含量通常要低一些。这一结果显示，猪肉中的粪臭素和雄甾酮在胴体还热时候会被挥发掉一部分。

    为使不去势公猪的生产能更广泛地应用，其中一个条件是开发能在屠宰线上检测公猪气味的实用技术。现有一种已被小规模应用的技术是在屠宰线上使用电烙铁装置加热猪胴体的背部脂肪，然后客观测定加热后挥发出来的气味。但这种技术难以大规模地用于现代化、高速度的屠宰线。因此，需要理想的自动化、主观性的检测方法。最近，丹麦已研制出一种屠宰线上用的检测装置，能快速测定胴体脂肪样本中的粪臭素水平。不过，目前尚无检测雄甾酮含量的屠宰线装置。只有开发出这种检测技术后，才有可能在屠宰线上测定所有产生公猪异味胴体。目前，检测和减少公猪异味的研究仍在继续进行。如果生产不去势公猪经济效益高的话，这方面的研究肯定会取得成功，并最终导致全世界广泛应用和生产不去势的肥育公猪。