发展历程

谭延闿

谭延闿（1880年—1930年），字组庵，湖南茶陵县人，生于浙江杭州，历任中国国民政府主席 、中国国民政府第一任行政院院长，为民国时期著名的政治家、书法家、组庵湘菜创始人。

谭延闿父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使组庵湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

组庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延闿对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。

来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。

组庵湘菜之所以声名远播，原因有三：

一是谭延闿的声名显赫。

牟小东在《文人与烹饪》一文中写道：“再举台北的谭家菜为例，此谭家菜指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闿家的组庵菜。两湖富庶好几百年，难道就没有会吃的，但是谭延闿一出则不仅饮食考究，人以为宗，并且他死后多年某些人在台北开店，还以他为号召，菜品都冠上谭氏的名号，称为‘组庵鱼翅’、‘组庵豆腐’（谭延闿字组庵），并且称其厨师为谭厨，称其菜为组庵湘菜。真正给谭氏做过菜，经谭指点的曹荩臣弟兄（曹四、曹九）称为谭厨倒是名副其实，而有些人根本不沾边也自命为谭厨，纯系鱼目混珠。这与北京的谭家菜十分相似，谭与原全国人大常委会副委员长程思远同志家菜的厨师，可以断言从未经过谭瑑青家属的亲传，更谈不上师承关系，如何能得谭家菜之真髓！这两个例子都说明，由于谭瑑青和谭延闿的地位声望高，为人所称道，所以由此而出名，否则再有几个名不见经传的谭瑑青或谭延闿，再有几碗好鱼翅，也绝不会享有如此盛名。”

二是谭精于食道。

谭每每在邀宾宴客之前，总是对厨师提出方案，并对菜单加以定酌。

第三，则是厨师的作用。

这里面有两个人。其一是曹敬臣（一说曹荩臣），曹是当年长沙名厨，他与萧荣华、宋善斋、柳三和、毕河清，及罗凤楼均为昔日长沙的郇厨名手。萧荣华开设飞羽觞酒楼在理向街，以烹制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等肴馔驰名。宋善斋则在南门外麻家湾商余俱乐部主理厨政，擅制“红煨土鲍”、“口蘑干丝”、“奶汤鱼翅”等菜。柳三和经营三和酒家，拿手名菜为“素烧方”、“三层套鸡”、“七星酸肉”、“生炒肚丝”等。谭延闿和当年知事姜济寰对其甚为赏识，有请谭、姜者，非柳三和司厨不箸。毕河清在南正街大古道巷口置燕琼园酒楼，以“烧烤席”闻名三湘，创制“荷叶粉蒸鸡”、“鸡腿藕夹”、“三谷泥”（荸荠、青豆、黑枣）、“地菜烧野鸭”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜肴。罗凤楼掌勺于鱼塘街天然台酒楼，后创办天然酒家于东茅巷萧怡丰盐号旧宅，看家菜系“红烧乌元”、“红烧土鲍”等。曹敬臣则追随谭多年，由于他的烹调技艺超群，也摸透了谭的食好，在谭的烹饪总原则不变的前提下，能花样翻新，以致当年许多名流饕餮食后击节称赞，成为口碑。传说南京当时有云：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

饮食文化

谭延闿喜好待客，特制八仙桌能围坐10多人

在荷花池(现蔡锷北路水风井附近)橘柚满庭的谭家大院里专设有宴客厅，客厅里摆放着一张超级大的八仙桌，可以轻松围坐14～15人，为了方便夹菜，谭家有一尺多长方便夹菜的筷子，杯盘碗盏也比普通的大。

“民国官宴很有礼仪讲究，首先会派人提前三天送帖上门，并附上菜单、陪席人员名单，末尾还请求对方对菜单进行指正。受邀客人则会回帖‘敬陪末席’。”南宫浩谈到民国饭局，认为最为头疼的是坐座位，往往相互谦让很久才能落座，而夹菜也在尊卑礼仪上有它的繁文缛节，一场客套下来，菜都凉了。

1904年10月，明德学校的新式教育受到王先谦等人反对，并威胁到教员黄兴等革命人士的人身安全，当时校长胡元倓不得已请来刚入翰林院的谭延闿坐镇，并在自家设宴款待谭，让黄兴陪同。黄兴知道陪官吃饭可不是什么好差事，而且志不同道不合，难聊到一块儿。哪知谭延闿见人便拱手作揖，感谢他们为明德学校的孜孜奉献，屋里气氛如破冰般瞬间化开，一桌饭下来，黄兴便认定谭延闿的为人，后来成为私交很深的朋友。

待客，可以说是谭延闿的强项，也是他的喜好。为了方便待客，在荷花池(现蔡锷北路水风井附近)的谭家大院里专设有宴客厅，客厅里摆放着一张特制的八仙桌，可以围坐14-15人，为方便夹菜，谭家专备一尺多长夹菜筷子，杯盘碗盏也比普通的大。而且，谭延闿会特意比客人先到，见面便会一一嘘寒问暖。这样的饭局与一般的官宴气氛截然不同。时任中缅印战区美军总司令的史迪威1943年与蒋介石共进一餐后感叹：你从他部下和侍从僵持的姿势和紧张的表情中可以想见，汗水正从这些家伙们的背上淌下……