内容概要

清明酒是鄱阳湖畔大塘乡民间酿制的一种特色酒，它的制造工艺既不同于传统的白酒，又不像一般的酿造酒，如黄酒和葡萄酒。它具有酒度适中，颜色红里透黑。品尝则有浓香、醇和、甘甜、回味长的特点。此酒的来历还有一个故事，相传清嘉庆年间，大塘乡汪山村一养鸭农户叫程楷。他的三个孙子都中了进士，先后都官至督抚。大塘程家有一句名谚：“一门三督抚，五里十翰林”。三兄弟官场引退后，在家建了一个占地108亩的大宅院，取名“汪山土库”，即现在的“中国府第文化博物馆”。每年清明前后，气温适宜酿酒，官宦之家都要酿制大量的糯米酒。但糯米酒由于酒度低，不易保存，因此就在米酒中掺入白酒，以便保存。随着时光流逝，此种酒越陈越香，颜色变深，而且可年年添加新酒，酿造和食用都很方便。这种制酒的方法逐渐传到民间。每年清明前后，大塘农民家家户户酿酒忙。大塘乡也成了名副其实的清明酒之乡。真是昔日巡抚苑中酒，落户寻常百姓家。

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简介

一、酿制红酒糟

最好选鄱阳湖区盛产的红壳早糯谷为原料，用剥壳机把糯谷壳去掉。注意一定不能砻去米皮，否则糟会化掉。将糙米用清水浸泡一至二天后，再用清水冲洗干净，即可上甑蒸。糙米不易蒸熟，要火大，时间稍长，待有少量米粒蒸得开裂，即蒸好。再用事先准备好的井水快速淋透。注意千万不能用自来水管淋，这样淋水速度慢，上面冷水流到下面温度很高，使下层饭糊化，使水不易流出，饭不能速冷，最后做出的酒糟不清爽。待甑下流出的水已变冷，再取下面的温水回淋，最后保持饭温在35度左右最好。接下来按50公斤米加甜酒曲0.2公斤，可边拌边放入缸内，待缸装到半满即可。因要留一半位置方便以后加酒酿和白酒。做好后即封口，保温发酵。一星期后检查，如缸底有少量酒液，味甜、香浓，则说明糟做的成功。因为是糙米，饭外面有米皮包裹，因此发酵速度较慢。如出现味变酸的情形，很可能是饭蒸得不好或酒曲质量不行，要及时加入白酒杀菌。三天后再加入一倍的甜酒曲，否则糟会越关越酸，最后全部报废。糟做好后可放入坛内密封贮存2－3年。这时打开坛口，有一股扑鼻香味，而且糟颜色暗红。糟的颜色越深说明做得越成功。因大塘乡的水和空气中都存在一定的红曲霉菌种，参与发酵后就得到红糟。如不在清明时节关糟，而是重阳节前后关糟，则糟呈黄色，以后做的酒也是淡黄色。当地称这种酒为重阳酒，品质比清明酒要逊色。

二、酿制甜酒酿和白酒

关糟二到三年后，选用一般糯米备制甜酒酿和白酒，一般50公斤糯米只需备制20公斤甜酒酿即可，剩下的糟再加入30－－40公斤温水，添加0.3公斤白酒曲，搅拌均匀后让其继续发酵，每天搅拌一次，待糟全部下沉，醪糟水转茶褐色，发酵就算完成。要及时蒸馏。如放置太久，醪糟会变质，出酒率反而下降。一般控制酒度在45－50度之间，度数太低，清明酒易变质，一般可得20公斤白酒。

三、配制清明酒

将存放二年以上的糟坛打开，如颜色暗红，酒味醇正，则说明关糟成功。按50公斤糯米制的糟加入甜酒酿50公斤，白酒50公斤的比例配制清明酒。配制好后密封坛口，有条件可入窖保存，二年后即可开坛取食。这种酒味甜，酒度较低，适合酒量小的人饮用。缺点是密封不好杂菌侵入易变质。如一坛糟加入100公斤白酒，即按1：1：2的比例配制，这种酒酒精度可达40度以上，喜欢喝酒的人偏爱此种酒，而这种酒可长期保存。酿酒人可根据市场需求灵活调制出不同度数的清明酒。

特点

配制好的清明酒如能入窖或将酒坛埋入土中保存最好。有的农户家中清明酒存放土窖10年以上，酒糟内的淀粉缓慢转化成糖、醇、酯等类物质，其状似胶浆牵丝，其香幽雅清醇，沁人肺腑。这种酒可算清明酒中之极品，其中属新培村酿造为绝品，颇有特色，目前市场价达1斤几百元。据汪山府志介绍，此酒对慢性肠炎、筋骨损伤及高血压都有一定的疗效。此酒后劲十足，酒后应避免风寒， 醉后易睡难醒，传说酒汗也醉人！

之乡

位于 江西省南昌市 新建县 大塘乡、新建县 金桥乡