发展历程

苕粉

在彭水，红薯被称为红苕，因此，红苕制成的粉丝叫做苕粉。

据《彭水县志》记载，红苕，清代传入彭水，为主食之一。在彭水农村，几乎家家户户都有栽种，常栽种于坡地、边角地。全县有取红苕淀粉做粉丝的传统，尤以郁山镇晶丝苕粉出名，为苕粉佳品。苕粉以本地优质高淀粉红薯为原料，延用传承了几百年的手工工艺精制而成，在清朝乾隆年间就列入朝中贡品，产品富有深厚的文化底蕴，被誉为“山中珍宝”。1984年开始，郁山镇生产的红苕粉丝驰名国内2。

做法介绍

苕粉

制作苕粉的第一道工序便是清洗红苕。

接下来就是粉碎红苕，粉碎之后，不含营养成分的渣被滤去，留下来的物质运至沉淀池进行沉淀，在沉淀过程中，红薯表皮中所含的杂质及油份会浮到表面上来，这层黄色的物质就是人们通常所说的“油粉”，没有去掉油粉的淀粉做出来的苕粉呈深色，不够透亮，人们通常会把油粉去掉，这样苕粉才晶莹剔透。

经过24小时的沉淀后将水倒掉，余下的便是淀粉，当地人称之为水粉。水粉白如乳酪，状若羊脂。

清洗、粉碎、过滤、沉淀、去油粉这几道工序都可以用机器帮忙，但到了制作晶丝苕粉的核心环节——“浪苕粉”，就得靠人工了。

其实就是把淀粉按一定比例加入清水搅拌后，舀到一个模具里放在大铁锅中进行蒸煮。

“浪苕粉”前，工人们从沉淀池里舀出一桶淀粉来，放到搅拌机里加水、搅拌，制成淀粉浆。淀粉浆的干湿度尤其重要，淀粉和清水的比例要适当，太干了，浪不动，做出来的粉容易断；太湿了，粉浪不干，容易粘住，这也是影响苕粉质量的关键之一。

“浪苕粉”的工具是自制的浪盆，浪盆用铝制成，长方形，齐胸长，尺寸是固定的。每次“浪”的时候只舀一勺淀粉浆，这样“浪”出来的粉皮大小才一致。手持浪盆，置浪盆于水面上，前后轻轻摇晃，淀粉浆随着浪盆的摇晃“铺”满浪盆底部，从白色慢慢变成透明色，手劲巧的人，浪出来的粉皮厚度均匀。等到苕皮快干的时候，就把浪盆沉入水底，煮上一分钟。煮好后捞出来，一张苕皮就做好了。

苕皮冷却后，接着起粉皮。起粉皮也有绝招，“浪”粉前先在浪盆底刷上一层菜油，起粉的时候从两边慢慢往中间扯，粉皮就倒挂在竹竿上了。经过一两天的晾晒，待粉皮完全干透就将其切成丝再晾。

接着就是晾晒这道程序，“浪苕粉”一般选择在晴天的原因就是便于晾晒。晾晒的干湿程度也很重要，什么时候收苕皮很关键，直接影响到苕粉丝的成型，收得太干，不易切；收得太湿，易断，不成型。

最后就是将苕皮根据需求切成粗丝或细丝，一丝丝莹润纤薄，光泽有佳，晶莹剔透，顺滑如瀑，于是称其为“晶丝苕粉”。然后捆好打包置于阴凉干燥处贮藏。

营养价值

苕粉

主要含量是淀粉，是粗粮制品，经常食用有利于营养均衡，增进肠道蠕动，有利于通便。