奶酪
奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的奶制品，近似固体食物，其性质与酸牛奶相似。其成分其实很简单，就是由鲜奶、凝乳剂、盐和菌类组成，每公斤奶酪制品是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品1。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
生产奶酪，简单来说，就是利用两种凝乳方法让牛奶变成奶酪。一种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳，另外一种方法是用一种蛋白水解酶让酪蛋白凝集，这种方式被称为凝乳酶凝乳。根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为3类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪2。奶酪种类繁多，食用的方法也多种多样，可以搭配葡萄酒直接食用，也可以夹在面包中做三明治，还可以切成小块做蔬菜沙拉等2。
吃奶酪的好处：1.奶制品是食物补钙的最佳选择，而奶酪正是含钙最多的奶制品，且其中的钙更容易吸收。2.奶酪里的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。3.奶酪中的脂肪和热能都比较多，但胆固醇含量却比较低，对心血管健康有利2。
无添加的奶酪，也含有较多的脂肪和钠。其次，纯天然奶酪的口感偏咸甚至带点苦味，小孩子是不会喜欢吃的，为了让奶酪变得香甜软嫩，奶酪棒中往往会加入白砂糖、卡拉胶、食用香精等其他原料。因此，吃太多奶酪棒会引发健康问题，增加儿童龋齿和肥胖的风险1。
基本信息
- 中文名
奶酪
- 主要食材
鲜奶、凝乳剂、乳酸菌、盐
- 分类
西方饮食
- 口味
酸、甜、咸等
- 营养成分
蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等
发展历程
奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟。事实上，人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，奶酪蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。接着由罗马人将奶酪蛋糕从希腊传播到整个欧洲。
奶酪法国人唤它为“fromage”，德国人称它为“kaese"，意大利人称它为“formaggio”。在英语中，cheesecake也常用来形容清凉的海报女郎（pin-up girls）。
1952年，Milkana百吉福诞生于阿尔卑斯山麓，是Savencia集团旗下的国际品牌，时至今日，百吉福奶酪已经在零售、餐饮以及工业等渠道销售着十几个系列、五十多个品种的产品。
中国奶业历史悠久，源远流长。虽然全世界无法确认第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。但是，2014年，在中国新疆罗布泊小河墓地，中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此可知，中国奶酪制作至少始于夏末商初，是我国西部民族一种非常古老的奶食。可以肯定的是，中国是世界奶酪发祥地之一。
如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品，深受百姓喜爱。奶酪在我国内蒙古被称奶豆腐，在青海和西藏等地称曲拉，在广东称乳饼，在云南称乳扇，在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有当今流行的凝乳酶法，还有醇法等，结合加热或浓缩，可制成宫廷奶酪（扣碗酪）、酪干等。
风味特征
新鲜奶酪
不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。
白霉奶酪
表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。
蓝纹奶酪
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
水洗软质奶酪
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
硬质未熟奶酪
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。