菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质，是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，一般人群均可食用。菜籽油含有60%左右的油酸，具有促进伤口愈合、改善免疫力、消炎等作用；含有亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，其中亚油酸有助于降低心血管等疾病发生的风险，亚麻酸则参与人的大脑和视网膜发育；胆固醇很少或几乎不含；普通的菜籽油中含有芥酸，芥酸对心脏有一定的危害123。
菜籽油是用芸苔(即油菜)的种子经过机器加工榨制而成，煎、炒菜肴时使用1。
传统菜籽油中的硫苷和芥酸不利于健康，购买菜籽油时应选择“双低菜籽油”；日常饮食中，尽量选择几种油交替使用，也可以根据习惯选择一两种主要食用的油，同时少量搭配其他的油，作为调剂，补充必须的微量元素23。
基本信息
- 中文名
菜籽油(菜油)
- 外文名
ColzaOil
- 是否含防腐剂
否
- 性味
味甘、辛、性温
- 主要食用功效
润燥杀虫、消肿毒、散火丹、补充能量
- 主要营养成分
芥酸、油酸、亚油酸、亚麻酸
- 别名
油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油
- 主要用料
油菜籽
发展历程
芥花籽油曾经被认为是加拿大的特产，已经成为北美主要的商品作物之一。加拿大和美国每年生产七百万到一千万吨左右的芥菜籽。加拿大每年出口大约3到4百万吨的种子，700,000吨芥花籽油和1百万吨芥菜籽粗粉。美国是芥花籽油的净消费国。其他主要的芥菜籽消费国有日本、墨西哥、中国和巴基斯坦。不过大多数芥花籽油和芥菜籽粗粉被出口到美国，较少被运往墨西哥、中国和欧洲。
芥花籽油是从古代文明的传统的作物繁殖中发展出来的油料作物。油菜（rape）一词来自拉丁语中的rapum，意为芜箐。芜箐、芜菁甘蓝、甘蓝、布鲁塞尔苗芽、芥菜以及其他很多蔬菜和两种常见的芥花籽油作物有联系。因为"Rape"一词在北美的负面意义使这种油有了一个更有市场亲和力的名字"Canola"
种类区分
1、从制取工艺来分，可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。
2、从原料是否为转基因来分，可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。
3、从脂肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。
一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。另外，菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。
做法介绍
1.清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制箩筐内，用脚踩碎其中的并肩泥(泥块)，然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。
2.炒籽：采用夹层锅(也可用两个锅套起来用)，夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时，火力可稍大，约0.5小时后，锅内菜籽有炸裂声，即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗，当锅内菜籽温度达到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黄色时，即可出锅。炒时要勤翻动。
3.磨碾：磨要放平，调好磨心高低，下料均匀，大小籽分开磨，磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫，头道坯将起槽时，加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合，压出的厚度不超过0.2厘米，掺入规定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。
4.蒸坯：头坯蒸2分钟左右，冒青汽，二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水，以补充损失。蒸腰不得漏气，烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕，既能保护甑底，又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。
5.包饼、上榨：头道打双圈，二道打单圈，分散包饼，集中装榨，包饼要快，饼要踩紧踩平。包饼以散草为好。
6.压榨：轻打、勤打。使饼迅速压紧，出油后轻压、勤压，1小时后，油大部分榨出，重打、慢打，加大压力。撞杆要打平打正，上下尖均匀。头道打3小时，出油90%，二道打4小时，第二天早晨出榨。为防止冷风吹，用保温板或麻袋盖榨。
营养价值
人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。主要成分有油酸，亚油酸，亚麻酸，生育酚和菜子甾醇等1。