鸡枞
鸡枞（zōng），又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、鸡土从等，中国四大名菌之一，因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的肥美香味而得名，是中国西南云贵川一带特有菌类，又被誉为“菌中之王”1。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口。
它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、肉类搭配。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，还可以使用菜籽油将鸡枞炸干，做成鸡枞油，用坛子装着可存着吃一年半载，无论吃面条或做蘸水，放一点，奇香无比1。
鸡枞可以进行人工种植，不过种植情况并不理想，主要还是因为鸡枞生长环境比较特殊，它们和白蚁共生。在鸡枞出现的地方，地下都会有白蚁的巢穴，并且鸡枞对生长的环境要求也非常高，所以想要大量进行人工种植鸡枞依然存在很大的困难2。
基本信息
- 中文学名
鸡枞
- 目
伞菌目
- 拉丁学名
Collybia albuminosa
- 别称
鸡枞蕈、鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌、鸡枞菌、鸡脚麟菇
- 科
伞菌科
形态特征
鸡枞，真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科。鸡枞Collybia albuminosa （Berk.）Petch。以子实体入药。又叫鸡枞蕈、鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌、鸡枞菌、鸡脚麟菇、蚁枞、伞把菇等，是食用菌中的珍品之一。
黔西南的鸡枞又分独鸡枞和窝鸡枞，独鸡枞就是生长出来只有单独的一朵的那种，而窝鸡枞生长则是成片的，故当地人管这种鸡枞叫窝鸡枞。
至今都没人能研究出鸡枞生长所需的条件和环境，人工无法栽培，这也是鸡枞虽然好吃但无法量产的原因，立夏以后，黔西南及周边少数地区陆续有鸡枞出，但尤以六月二十四的火把节前后和七月十四的月半节前后出得最多最集中。
在中国，鸡枞仅西南、东南二省及台湾的一些地区出产，其中以黔西南所产为最佳，也最多。鸡枞以黑皮和青皮最好，其次是白皮、花皮、黄皮、土堆鸡枞、鸡枞花。
营养价值
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是云南的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等成份。等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。
成书于嘉靖五年(1526年)的《南园漫录》记载，“鸡纵，茵类也。 惟永昌所产为美，且多。……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。
鸡枞刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉，且有鸡肉的清香，故而得名鸡枞。鸡枞肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。
鲜鸡枞味道鲜美，清香中透甘甜，但不易保存。鸡枞体丰肥，肉质细嫩、洁白如瑕，炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口；油炸更为香脆爽口、回味无穷，故为古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。
食物名称 | 鸡枞 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 16 千卡 |
蛋白质 | 2.5 g |
脂肪 | 0.2 g |
分析
1．鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。
2．它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。
3．鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。
4．常食鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。
5．鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。