定义

广义——即酸性发酵乳，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸而得到的发酵乳。

狭义——利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用，使规定的乳或乳制品进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。可随意添加其它添加物，在最终产品中必须含有大量的活性微生物。

种类

通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。

1.按成品的组织状态分类

（1）凝固型酸奶

其发酵过程在包装器中进行，从而使成品因发酵而保留凝乳状态。

（2）搅拌型酸奶 

发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。

2.按成品的口味分类

（1）天然纯酸奶

产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。

（2）加糖酸乳

产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%~7%。

（3）调味酸乳

在天然纯酸奶或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底（顶）部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。

（4）果料酸乳

成品由天然酸乳与糖、果料混合而成。