发展历程

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平常大家耳熟能详的中式熏鱼，就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺。

熏作为一种烹饪技法，虽然在中餐里很早就已经出现，但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到当代几乎变化不大，代表菜式就是“生熏白鱼”，所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有：马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

具体用到草鱼或者青鱼的制法，直到清代中叶才出现明确的记载，只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似，一直到了当代不分彼此的“爆鱼”，但是熏鱼的称呼已然畅行天下，而爆鱼的叫法，至今仅见江南一隅。

熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，最有代表性的菜点共有两道，皆闻名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清晰的，但是从上世纪六十年代开始，大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象一直保持，以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼，从现有文献来看，依然保留了熏的工艺，也算传承有序。

风味特征

熏鱼是一道传统名菜，主要产自江苏、浙江、上海一带，作为过年必备的食品，其味道咸甜可口，有弹性，有嚼头，是佐餐和下酒的美味佳肴1。

做法介绍

食材原料

草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯

制作方法

做法一

1、将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。

2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。

3、当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。

4、将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。