发展历程

烤麸的前身是面筋，相传为南朝梁武帝时期所创，因为梁武帝信佛茹素，因此发明了各种面筋制品：把生面筋放在汤水里煮熟，就成了“水面筋”；放到笼里蒸熟，就成了“熟面筋”；放到油里炸熟，就成了“油面筋”；发酵蒸熟就成了烤麸。到了两宋年间，面筋深加工的各种做法，已经在江南一带广为流传了。南宋吴自牧在《梦梁录》记载了都城临安市井酒肆的烤麸菜肴：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿等。诗人王炎在《山林清供杂味咏·麸筋》中写道：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊”。把面筋看做是胜过鸡豚的佳味妙品。宋代葛长根咏诗赞美烤麸更给我们提供了一条重要信息，烤麸的制作在唐宋时期就与豆腐坊在一起生产的。且看：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”大致意思是坐落在山间的修道之处，美食多多，嫩豆腐虽然好，但烤麸更好吃。无意中把豆腐和烤麸归为一类。由此可见，南宋把粉筋称为“麸”，一个单字表示4。

风味特征

烤麸是一道口味咸甜味，色酱红，香浓醇，咸中带甜3。

做法介绍

普通烤麸

食材原料

面粉2500克，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。

制作方法

烤麸

1、将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。

2、制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。

3、炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。

4、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。

5、把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

特点：味甜咸香，鲜美可口。

五香烤麸

食材原料

面筋、花生油、酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤、烤麸