甜酒酿

中国江南地区传统小吃

甜酒酿，别名酒酿、酒糟、米酒、甜酒等，是中国人民的传统发酵食品，是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒，滋味甘美，富含葡萄糖以及多种氨基酸、维生素、有机酸等成份，还含有酵母菌及各种酶，有帮助消化促进食欲的作用，适合中老年人、孕产妇、肠胃不好的人以及身体虚弱者123。

其制作方法是糯米清洗干净，浸泡12小时，容器清洗干净并蒸煮消毒备用，蒸笼内铺纱布，倒入浸泡好的糯米，中间用手指戳几个洞，盖上盖子，蒸35分钟，蒸好的糯米饭倒入无水无油的容器内，捣散米饭，降温至40度以内，温开水内加入甜酒曲，搅拌均匀，将甜酒曲液倒入糯米饭内，翻拌均匀，填入容器内，表面填平，中间戳个洞，盖严，放在温暖处发酵至出甜酒即可食用4。

严重胃酸过多、胃溃疡、胃出血、肝病患者不宜饮用甜酒酿1。

基本信息

是否含防腐剂
否
主要营养成分
氨基酸、麦芽糖、葡萄糖、有机酸、维生素
主要食用功效
提神解乏、解渴消暑、促进血液循环
适宜人群
老少皆宜
储藏方法
玻璃器皿密封冷藏

发展历程

人工酿酒是陶器的制造。否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前 1500 年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000 年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此，可以讲最早发明米酒的是中国6。

甜酒酿是由圆糯米与酵母发酵制成，用在烹调上，甜酒酿与米酒的作用相似，可去腥，也可增加蔬菜的甜味，只是甜酒酿的味道更甜更香，更多时候用在甜食上。在本书中用作调味料，可转变对饭的印象，饭中带着甜甜的酒味，十分特别。

甜酒酿是用米发酵成的，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香。而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖份分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜餚，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的作法，可以让酱菜更加香甜可口7。