增加菜肴的色、香、味

众所周知，由于油脂具有一定的光亮作用。尤其运用于勾芡后的菜肴，油与 芡汁配合在一起，呈半透明状，更能呈现出油亮的光泽，故包尾油能给菜肴增色，达到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色泽，如红亮的泡椒油、 红油等，可使成菜的颜色更加红亮； 姜油、葱油、 蒜香油、麻油等，因为其具有特殊的香气，同时还能辅佐菜肴增香；红油、豆瓣油、 花椒油、 菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道，故用作尾油，同样能增加菜肴的风味。

尾油有滋润滑锅的作用

某些扒制菜和烧制菜在收汁后，汁液会变得浓稠，此时又尚未离火，很容易出现粘锅现象。加入尾油后，能润滑锅底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁变得略稀，便于翻锅处理。

淋入尾油作用

所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后，根据成 菜色、香、味的需要所淋入的油脂。行业上又称淋油、 包尾油、打明油或批油。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如 鸡油、 猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、 色拉油、 麻油、 椰子油、 花生油、 向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如 葱油、 蒜油、花椒油、 胡椒油、 辣椒油(红油)等。明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、 提香、增味、增光泽的 烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。

作用

增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气；另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用，如“ 葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“ 鱼香肉丝”、“ 红油豆腐”在出锅前淋入红油，则会香辣适口。

某些 旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的 花椒、 大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。

增加菜肴的 光亮度。菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，发生乳化，与 芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，减少芡汁对光线的吸收，而大部分明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，即形成俗称的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。

点缀菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色的明油，则会使其色泽更加鲜艳突出，如烹制“ 干烧鱼”时，淋入红油，可使菜肴更加红亮；制作“ 清汤羊肉”时，成品汤清如水，装碗后撒上几片香菜叶，再淋入红油，则红绿相映，鲜艳生辉，色泽宜人。

增加菜肴的滑润度。明油是一种润滑剂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的 糊化作用，使汤汁粘稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以很大程度地改善这种情况。

保持菜肴的温度。由于明油主要分布于原料的表面，就象给菜肴穿上了一层外衣，且油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作用。

淋明油的方法

舀入法。先将菜肴的主、辅料过油后捞出，然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油，使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀，或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用到明热油，如 江苏名菜“ 糖醋鲤鱼”的芡汁调制，卤汁勾芡后，加大火力，舀入七八成热的色拉油，用手勺 快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油的作用，芡汁光亮且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观。

淋入法。是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据所淋的位置不同，又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿四周锅壁淋入，然后迅速翻锅，使油脂均匀地粘附在菜肴的表面，如“ 宫保 鸡丁”、“鱼香肉丝”、“ 蚝油 牛柳”、“滑炒 里脊”等；而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法制作的，且不能随意翻动的菜肴，用手勺将明油徐徐淋在菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴整齐出锅装盘，如“ 扒三白”、“锅 豆腐”等。

滴入法。是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味，在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类，明油的量不宜太大，见油 珠儿既可(行业中俗称“ 珍珠油”)，如“ 奶汤鲫鱼”中滴入麻油；

“ 榨菜腰片清汤”中滴入花生油；“清汤羊肉”中滴入红油等。

淋明油的要求