酱鸭
酱鸭是以鸭子为主要食材制作的菜品，是江南地区特色的传统风味名菜之一，其因色泽黄黑而得名，具有鲜、香、酥、嫩的特点，酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用12。
其制作方法是鸭子清洗干净晾干水份，下油锅，微炸一下，然后放入香叶、八角、桂皮，再倒入酱油和清水，大火烧开，让鸭子翻翻身，用勺子把汤汁均匀地淋在鸭子身上，转中小火，汁收差不多时放入一勺糖，小火慢炖一小会，最后把鸭子剁小块，淋上酱汁即可2。
基本信息
- 中文名
酱鸭
- 性味
性寒凉、味甘
- 配料
姜、肉桂、茴香、黄酒、糖、白酱
- 英文名
Duck Seasoned with Soy Sauce
- 主要食材
鸭
- 分类
沪菜、上海菜
- 口味
咸甜
- 功效
清虚热、补血生津
基本介绍
【菜名】酱鸭
【英文名称】Duck Seasoned with Soy Sauce
【所属菜系】沪菜
【原料】
白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。
【特点】
酱鸭，皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人，看起来不起眼，闻起来却很香，让人急于品尝；其因色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。
历史文化
此菜是上海传统名菜。
制作过程
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
工艺提示
1. 光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。