发展历程

在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强， 立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要 春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮， 燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指 北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“ 咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、 豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊 鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“ 金银满堂”。

做法介绍

食材原料

主料： 猪肉(瘦)100克 粉丝30克 绿豆芽250克 菠菜150克 韭菜75克 鸡蛋120克

辅料： 淀粉(蚕豆)15克

调料： 味精3克 香油20克 料酒15克 葱油25克 醋3克 盐5克 花生油30克 大葱10克 姜5克

制作方法

炒合菜

1. 春韭摘洗净，切3 厘米长的段；

2. 水泡粉丝用刀略斩，不要过长；

3. 鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许；

4. 将嫩菠菜摘洗净，切8 厘米长的段；

5. 水烧沸，将菠菜放入水中焯过；

6. 瘦肉洗净，切丝；

7. 炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜，粉丝同炒；

8. 另起一勺，放葱油少许，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味；

9. 将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中；

10. 炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。