主要食材

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材料：早红桔４００克 姜片１０克 葱节２５克 香叶２片 面粉５０克 精盐１２克 料酒２５克 味精５克 熟鸡油７５克 花生油１０００克 约耗１００克

美食简介

早红桔酪鸡的特色：在苏州市郊的吴县，有洞庭东山和洞庭西山两座山。这里盛产柑桔，其栽培柑桔的动物可追溯到唐代以前，《唐书》上便有苏州上贡柑桔、乳桔的记载。

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色泽桔黄，光亮悦目，鸡肉酥烂，桔香浓郁，营养丰富，味道鲜美。

据清代金玉相著《太湖备考》记：“桔出东西两山，所谓洞庭红是也……。”

洞庭红又名早红桔，自古以来闻名遐迩。大诗人白居易曾有“洞庭贡桔拣宜精，太守勤王请自行。珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成。”一诗对其加以赞誉。早红桔因其“早红皮薄而先熟”而得名，一般在中秋以后便开始转黄，九月重阳稻熟时桔红。

早红桔成熟之日，正值农家饲养的土鸡最肥嫩之时。将早红桔与仔鸡一起烹制，便使鸡的鲜美与桔的清香完美地结合起来，是鲜果与动物性原料相配伍的典型菜例。此菜非常符合现代人的饮食观念，故受到当今饮食男女的欢迎。

制作方法

1、嫩土公鸡宰杀后拔净毛，剖腹除去内脏留作它用，斩去鸡爪，戳破鸡眼，洗净后沥干水份，剖开脊骨，再在脊骨上斩３刀但不能破皮，拍松颈骨，纳盆，用部分姜片、葱节、料酒和４克精盐腌渍３０分钟；将２５０克早红桔剥去皮皮留用，撕去桔络，除去桔核，即成桔酪。

2、净锅置中火上，放入熟鸡油烧热，下入面粉，调入２克精盐和２克味精，炒匀至熟后，再放入桔酪炒成桔酪酱，起锅盛入一盆中。

3、炒锅置旺火上，放入动物生油烧至六成热，将腌渍入味的鸡搌干水分，下入锅中炸至色呈桔黄时捞出，沥净油后，将鸡脯朝下放入桔酪酱盆中，再加入剩余的姜片、葱节、料酒、精盐、味精、香叶和剥下的鲜桔皮，用棉筋纸封好口，上笼用旺火蒸约２小时至鸡肉酥烂取出，去掉封口纸，拣去桔皮、香叶、姜片、葱节，把鸡拖入一圆盘中，四周围上１５０克剥了皮的鲜桔瓣成动物形，即成。1

制作关键

1、选料

制作此菜必须精选原料。鸡应选择肥壮多肉当年生的土鸡。鸡不能太嫩、太瘦，否则烹制时鸡皮容易裂开；但也不能太老，否则鸡肉不易酥烂。桔子应选用上市较早的洞庭红桔，因这时的洞庭红桔酸甜适度且无涩味。

2、初加工