羊杂碎

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的)，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

“杂碎三味”说起来简单，凡榆林专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

榆林的羊杂碎量大且实惠，走在街上随处可见羊杂碎店铺，这也可以说是榆林的一大特产了 ，在这里旅游观光的人都要尝尝，然后会说“今天可真有口福啊，从来还没有吃过这么好的杂碎呢！”有的游客甚至让店老板无论如何要帮他想办法，让自己可以带几份回去，好让他的家人也尝尝这榆林的杂碎，所以许多店老板就想了办法，给他们打包，把杂碎的左料放在一个袋子里面，然后把材料另装起，这样很方便拿回家的，很好的满足了游客，而且也方便了榆林人的食用，这样即使是在大冬天也不用担心杂碎回家凉了，你只要拿回家用开水一冲就可以享用了。方便又美味！

炸豆奶

以浓豆浆为主料，配鸡蛋、白糖、淀粉、面粉、猪油，烧沸，冷凝，油炸而成。色泽金黄，外脆里嫩，味道甘美。

陕西榆林传统风味小吃。以豆浆，鸡蛋，绿豆淀粉为原料，经炸至而成。其做法是：取浓豆浆置碗中，磕入鸡蛋，再将绿豆淀粉糊加入，搅打均匀，即成鸡蛋豆浆。炒锅置火上加豆浆，白糖，用旺火烧开，缓缓加入制好的鸡蛋豆浆，边倒边用手勺在锅底轻轻搅动，见豆浆已成糊状时起锅，倒入方瓷盘内，使其冷却成冻状，即成豆奶。案板上撒一层白干面粉，将冷凝的豆奶扣翻在面粉上，再撒上一层面粉，切成4厘米的宽条，放入面粉中裹匀。炒锅置火上，放入熟猪油，逐个下入豆奶条，炸至漂浮油面，呈金黄色时捞出装盘，撒上白糖即成。其特点是：外焦里嫩，香甜适口，味道甘醇。现有一家的产品被认定为“中华名小吃”。

拼三鲜

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拼三鲜是陕北美食里的一道特大菜，说它特大原因有四。一是它大名外扬，据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有人说清康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。因而只要到陕北，去榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。二是它浓缩了陕北菜系的精华，有荤有素，稠稀相间，色香味形俱全。三是它制作工序繁杂，需要配料众多，非一般厨师敢夸口能做好。四是它如同宫廷盛宴“满汉全席”一样，有许多秘而不宣的细节在里面，即使两位大厨都可以做出拼三鲜来，一尝味道也可能是大相径庭。所以要说哪家正宗，哪家不正宗，只有你自己去品味而定了。

拼三鲜在烹制技法上用到了，烧：烧猪肉，炸：炸丸子、炸洋芋、炸佛手、炸酥肉，煮：煮羊肉、煮鸡肉，涮：涮片粉、涮鸡蛋皮，蒸：蒸丸子、蒸酥肉，氽：氽丸子。然后加副料十多种，调料十多种，经过三十多道工序烩制而成。所以也叫大杂烩、拼杂烩。也有加入海鲜品的，就叫做海三鲜了，这是近些年才延伸出来的名堂，很有诱人之处。

拼三鲜它的基本原料是由猪肉、羊肉、鸡肉这三种肉，经过清炖、剔骨、切片、红烧，制作而成。所以叫拼三鲜。在清炖过程中，三种肉需同锅而煮，三味互补。

正因为在主料制作上就有了这么多的讲究、工序和秘诀。所以拼三鲜这道大菜，对于一般人来讲，一是做不了，或是做出来后跑味。二是没那功夫，没那耐性。什么时候加什么料，什么肉煮到什么程度，都非常有讲究。如果拿捏不到位，做出来的可能就不是拼三鲜。三是要备好做拼三鲜所需的材料也不是件容易事。如在配料中有韭黄和南木耳。这两种辅菜中的南木耳由于产量小、价格高，平时很难买到，而且不易保存。它容易返潮、霉变。且容易生虫，泡起来后叶片开了孔非常不好看，影响食客的食欲。所以一般人家常备南木耳的特别少。现在有的拼三鲜里把南木耳用土木耳替代，用行家的话来讲，叫“偷梁换柱”。再说这韭黄。它的生产季节应该是在冬季。待刚入冬时，把割过的韭菜地先灌足水，再用麦秸一层层夯实压瓷。通过地热，且不见阳光，不能产生叶绿素，自然生长出来的一种发黄了的韭菜，因此叫韭黄。由于在生长过程中，头顶压有麦秸，地道的韭黄长的粗短而扭屈，那种特有的味道非常浓香冲鼻。现在压韭黄的人越来越少，因为它成本太高，产量很低，市面上很难见到真正的韭黄了，平时只能用韭菜来替代了。这一黄一绿的差异，且不说味道，就这颜色都不“正宗”了。四是烩拼三鲜的汤就是用猪肉、羊肉、鸡肉煮的腥汤，俗话叫三下锅。要的是它清而不浓、鲜而不淡、亮而不浊、荤而不腻。那些美食家一尝就知道了。正是由于要做好拼三鲜有这么多苛刻的条件和要求，能吃上一次“正宗”的拼三鲜也真是人生一幸事了。

在我很小的时候，就听说过这样一个故事：有一姓黄的大厨，他祖上曾在宫中任御厨，传到他已是第三代了。乾隆赐匾“黄三鲜”依然挂在大门上。此人清寡高傲，不攀高枝，仗义重情。若是朋友有大事做宴，不论贫富，不请自到。若是以权钱扎势要他去，他定回了你，给个难看，不留情面。当时的榆林军阀井岳秀请了他多次入府宅做饭，他都没去。

这年五月，井岳秀给母亲做寿，点了名要黄师去做拼三鲜。黄师思谋再三，定夺后果，还是去了，他把做拼三鲜的菜料单子拿出来，告诉井岳秀“如果所列单子中，有一道料配不上，别怪我不给你赏脸。”井岳秀一听，心想什么菜能难倒我？就爽快地答应了。“如果所列单子中，有一道料配不上，你砸了锅，掀了案，我不但不怪你，还派人用八抬大轿子送你回府地。”三天后通知黄师，料已配齐，可以开工了。

黄师知道井岳秀在当地非一般军阀，他跺一下脚，山西的阎老西都能感觉到。所以给他去做饭，也是端着脑袋听命，不得有半丝马虎。到了后厨大堂，先验料。在这五黄六月，能弄到韭黄，黄师心想，井岳秀还是费了一番心思用真情来孝敬母亲的，既有这份孝心，他也就认真地做起拼三鲜来了。可在做羊肉的过程中，加了很多料酒和调料来去膻，都没有效果。黄师越想越怪，越闻味道越不对，使出了十八般武艺，厨房内依然迷漫着羊肉的膻气。自己给自己生闷气时才猜疑可能是羊肉出了问题。

叫来了采购一问，才知道菜单子上的“冬羔”，念单人口齿不清，念成了“春羔”，这一字之差，如同南辕北辙。本该在北草地选购入冬前产的羊羔子肉，却在当地买来了开春后产的羊羔子肉。这两种羊羔肉有很大的区别。入冬前产的羊羔子，由于只吃妈妈的奶，很少吃草料。长到两个月后杀了，一为取皮，当地人叫二毛子皮，价钱非常昂贵。其肉鲜嫩，少脂肪、没腥气、易入味。而春羔在吃奶的同时，也吃地上的青草，肉中的青草气是厨师做肉时的一大忌讳，没有什么好办法能将腥味去掉。所以当地人讲：过了六月六，才能吃羊肉，就是这个道理。黄师一听这事，气得摔盆子撂锅。直想去找井岳秀理论，佛袖而去。可又一想这井岳秀可是个杀人剥皮做灯笼的军阀，不要说你门上挂匾的，就是穿黄马褂的也敢砍了头，不就是个碗大的洞吗？好汉不吃眼前亏就此作罢。于是支开众徒，使出秘招，把那羊膻味去了。可黄师到底使的什么招去掉的羊膻味，没人知道。这也许就是大厨留给自己的看家本领吧。