臭鳜鱼
2臭鳜鱼，又称“桶鲜鱼”“腌鲜”，是一道徽州传统名菜1，属于徽菜系，具有色如白雪、形如蒜瓣，肉质弹牙、口感滑嫩的特点2。因为鱼肉含有丰富的蛋白质，在微生物的作用下逐步分解，会产生有臭味和腥味的胺类，所以臭鳜鱼会闻着臭，吃着鲜3。
制作臭鳜鱼时发酵6-8天为最佳，因发酵过程中的细菌有很多，烹饪时需要格外注意烧熟煮透4。其制作方法为：腌制好的鳜鱼洗净，下油锅煎至两面金黄盛出；锅中下入姜、蒜等配料炒香，再加入豆瓣酱，下入煎好的鳜鱼，加开水浸没，加适量白糖，炖15到20分钟，加生抽、老抽收汁即可5。
臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已有上百年的历史。当地深处内陆，本无鳜鱼，每年冬天，有商人自铜陵等地贩鱼至此。为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。因路途遥远，运到时鳜鱼已有轻微的臭味。但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，成为当地特色美食4。
基本信息
- 中文名
臭鳜鱼
- 口味
香鲜、鲜嫩、醇滑、爽口
- 主要食材
新鲜鳜鱼、食盐、生姜、新鲜红辣椒
- 分类
徽州菜
- 保存方式
真空包装冷藏
发展历程
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴（见《中国烹饪百科全书》“腌鲜鳜鱼”同条）。
菜系分布
臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于皖江一带，如贵池、铜陵、大通地区。
风味特征
臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。
做法介绍
食材原料
材料
净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许。
调料
盐4克，鸡汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许。
制作方法
当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼；也不可太淡，否则鱼肉会腐败。1斤重的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天；冬天2钱即可，腌制6—7天。
腌制好的臭鳜鱼洗净晾干，“热锅冷油”，煎至两面略黄后，捞出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱（传统做法不放这些酱料，而是放少许五花肉片和笋片），煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油”，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花。