简介

“泰山赤鳞鱼”是著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又名螭鳞鱼，是一种珍贵的野生鱼类，产于泰山桃花峪、石坞等阴暗深水之中。这种鱼体积小，一般仅10厘米长、小手指般粗，肉质细嫩，含有较多的蛋白质和脂肪，肥而不腥，滋味极美。我国从秦始皇开始，历代封建帝王都要到泰山封禅祭山。据说，清代乾隆皇帝曾多次游泰山，每次必食此鱼。

出版背景

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唐、宋、元、明、清历代的著名诗人如李白、杜甫等游泰山时，都品尝过螭鳞鱼的美味，因而，从清朝以来螭鳞鱼日益闻名，被列作泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。螭鳞鱼可炖、可氽、可炸、可熘，但以清汤水煮为佳。活螭鳞鱼750克，精盐、姜末、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中氽熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜末拌和入碟上桌佐食。特点:鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。关键:螭鳞鱼肉质细嫩，烹制时先将开水烧沸，再将鱼下锅氽三四分钟，立即取出，以保持鲜嫩特点。