牛腩

牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉

牛腩是牛腹部及靠近牛肋处带有筋、肉、油花的松软肌肉，分为坑腩、爽腩、腩底等六种，根据种类不同可以红烧、炖汤等。它含有矿物质、维他命B群和氨基酸1。

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挑选时，需选择文理较为细腻，且肉质更有光泽，表面呈红色，颜色均匀，牛肉的纤维与纤维间呈乳白色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味的牛肉2。

基本信息

常见3种牛腩分别是：牛坑腩、崩沙腩、牛仔腩。

牛坑腩(short rib)

牛坑腩是腰肋骨的肉，去掉肋骨会出现一条条坑，所以叫坑腩。坑腩是牛肋骨之间的肉，牛味最侬，连着牛骨软膏。如果不去骨头片成片状就是牛仔骨，牛坑腩一般取自牛的第5-8根肋骨。牛坑腩肉质较其他牛腩部位耐炖，所以建议改刀比其他牛腩稍小一些。

崩沙腩(outside skirt)

崩沙腩是牛的横膈膜，筋膜连少少肉，肥瘦刚刚好。横隔膜在腔内，也就是肋骨里边，两端连在肋骨，而不是整个贴着。而刚才提到的坑腩是在肋骨间和肋骨外面。牛腩中最矜贵最抢手的部分，一头牛只有一块，仅供7人分食。

牛仔腩（veal breast）

牛仔腩一般是小牛的挽手腩，顾名思义就是筋膜连软膏都有的部位，层次分明，一层筋，一层肉，一层油花，四面都是软胶质，集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。牛仔腩也可能是崩沙腩也可能是爽腩。该部分由于是小牛的牛腩，所以特别容易炖烂，需要减少炖煮时间。另外牛仔腩容易缩水，所以需要改刀切大块。

爽腩

最Q弹的牛腩，又称牛白腩，是一块薄薄筋膜，烟烟韧韧，爽而脆。爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方，与坑腩连接。位于牛肚皮的爽腩也是稀罕部位，一头牛的爽腩只够10人食用5。

牛腩

1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管6。