理化性状

有机化合物又包含（蛋白质20%-30%、氨基酸1%-4%、生物碱3%-5%、茶多酚20%-35%、糖类20%-25%、有机酸3%左右、脂肪8%左右、色素1%左右、芳香物质0.005%-0.03%、维生素0.6%-1.0%以及酶类物质等）；无机化合物则分为水溶性（2%-4%）和水不溶性（1.5%-3%）两部分。

水分

水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量的75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位、采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的不同而互有差异。芽叶嫩度高，含水量也高；反之，老叶含量低。

茶树体内的水分可分为自由水和束缚水两种。自由水主要存在于细胞液和细胞隙中，呈游离状态；束缚水或称结合水，它与细胞的原生质相结合，呈原生质胶体而存在。水分在制茶过程中参与一系列反应，也是化学反应的重要介质，因此控制水分含量是一项重要的技术指标。

鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%以下的干毛茶，是鲜叶大量失水的过程，随着叶内水分散失速度和程度的变化，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。

制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，其表现出来的物理性状也相应地发生变化。因此，在制茶过程中，按照各类茶品质的要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少、所呈现出不同的形状特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方向变化。所以说，在生产中控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。一般来说，四斤鲜叶可制干茶一斤。

茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，过去茶多酚又称“茶鞣质”、“茶单宁”，因其绝大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大类物质所组成。

茶叶中的儿茶素类物质一般含量为10%-25%。儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。复杂的儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，滋味醇和。茶多酚化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异构化作用，使一些不溶于水的茶多酚化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶在贮藏过程中引起茶叶由绿变黄而降低品质。在绿茶加工中，由于经过高温杀青工序，破坏酶的活性，制止茶多酚化合氧化，而保留了茶多酚化合物原有的性质。因此茶汤滋味较苦涩，收敛性强。

黄酮类物质又称“花黄素”，多以糖甙的形式存在于茶叶中，都为黄酮和黄酮醇类，在茶叶中已经发现有23种，含量为1.3%-1.8%干物。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。花黄素的自动氧化在红茶中占从属地位，其含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关；但在绿茶中花黄素及其自动氧化产物是形成绿茶汤色的主要成分，对干茶和叶底也有一定的影响。

花青素又称“花色素”，是一类性质较稳定的色原烯衍生物，种类很多，含量很少，占干物质的0.01%左右。若花青素含量稍高，就能使绿茶汤味苦，干色乌暗，叶底呈靛蓝色。

茶叶中儿茶素、花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚是一类生理活性物质，含量及组成的变化很容易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。

氨基酸和蛋白质

氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达22%以上，但是绝大部分不溶于水，水溶性蛋白含量仅为1%-2%。茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的80%，其他几种蛋白含量较少。能溶于水的白蛋白，这种蛋白对茶汤的滋味有积极作用。

在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏蛋白酶，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。蛋白质含量高的鲜叶适合制绿茶，品质好。

茶叶中氨基酸种类很多，有20多种，其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高，其中尤以茶氨酸的含量最为突出，通常要占氨基酸总量的50%以上。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。茶叶中的氨基酸极容易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对茶汤品质影响较大。

酶类

茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。一般鲜叶中含量为0.03%-0.05%，它的组成极为复杂，它们在茶叶中的含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要的作用。